Тортано

Этот хлеб мне сосватала Алла, за что я ей бесконечно благодарна. Потому что он не просто вкусный, а еще и красивый, и печь его интересно, правда, придется немного повозиться.

Тортано — это фирменный хлеб пекарни Royal Crown в Бруклине, а рецепт взят из книги Мэгги Глезер. Хлеб огромный, в первую очередь, из-за дырки посередине — около 30 см в диаметре, а весит он около 1200 г.

tortano loaf, тортано

Особо хочу отметить, что вкус и запах этого хлеба здорово зависит от используемого меда, несмотря на то, что его здесь мало. Один раз я положила разнотравный мед, а другой — гречишный. И насколько же разным был аромат в обоих случаях! Если с разнотравным медом хлеб благоухал мягко и уютно, то гречишный мед дал острый и интенсивный аромат.

Опара:

  • 1/4 ч.л. быстрых дрожжей (или 0,33 г дрожжей, если есть подходящие весы)

  • 240 г воды 30-35 С (или 80 г воды, если есть подходящие весы для дрожжей)

  • 100 г хлебной муки

Тесто:

  • некрупная картофелина

  • 570 г хлебной муки

  • 416 г теплой воды (можно часть воды заменить водой, в которой варилась картофелина)

  • вся опара

  • 12 г меда

  • 56 г картофельного пюре

  • 15 г соли

Первый день:

Сделайте опару: растворите дрожжи в воде и оставьте на 5-10 минут. Добавьте 1/3 от этого количества дрожжевой воды (80 г) в муку, остальное вылейте. Вымешивайте, пока ингредиенты не соединятся как следует, тесто будет очень липким. Накройте и оставьте бродить до тех пор, пока опара не покроется большими пузырями и будет иметь интенсивный запах — это займет около 12 часов. Если в кухне очень тепло и брожение идет слишком быстро, после трех часов брожения опару нужно поставить в холодильник. Утром выньте из холодильника и оставьте согреться до комнатной температуры, прежде чем приступать к замесу основного теста.

Картофелину можно подготовить за день или же перед замесом основного теста. Разрежьте ее на четыре части, сварите в воде. По желанию можно оставить воду, в которой варился картофель, и добавить ее в тесто. Очистите картофелину от кожуры и пропустите через пресс, протрите через сито или просто разомните вилкой. Храните в закрытой посуде в холодильнике. Понадобится 56 г картофельного пюре.

Второй день:

Смешайте в миске или чаше миксера муку и воду до получения грубого, очень влажного теста. Накройте и оставьте на 10-20 минут для аутолиза.

Добавьте все остальные ингредиенты, вымесите на низкой скорости миксером 15-20 минут, или до тех пор, пока тесто не станет шелковистым и не начнет наматываться на крюк и перестанет липнуть к стенкам миски. Тесто будет иметь почти льющуюся консистенцию.

Сформируйте из теста шар и обсыпьте мукой. Поместите его в миску по крайней мере в 3 раза бОльшую по размеру, плотно накройте. Оставьте бродить на 4 часа, пока тесто не удвоится в объеме и не покроется большими пузырями. При этом на 20,40, 60 и 80 минуте брожения тесто необходимо сложить, после чего оставить тесто бродить и не трогать его. Нельзя давать тесту бродить слишком долго или дожидаться, пока оно начнет опадать — это неблагоприятно отразится на структуре и вкусе хлеба.

Выложите подошедшее тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность, округлите его и оставьте отдохнуть на 20 минут. Обильно посыпьте мукой рабочую поверхность (полотенце, доску). Посыпьте центр тестяного шара парой ложек муки, пальцами проткните тесто, поворачивая руку так, чтобы образовалась дырка диаметром около 10 см. Хлеб будет около 30 см диаметром. Перенесите хлеб на подготовленную поверхность и посыпьте еще мукой. Накройте и оставьте на расстойке примерно на 1-1,5 часа (если ткнуть в хлеб пальцем, вмятина должна выпрямляться медленно).

После того как хлеб сформирован, нагрейте духовку с камнем до 230 С.

Быстрым движением перенесите хлеб на лопату или бумагу для выпечки. Не бойтесь повредить хлеб во время переноса, он восстановится в печи, если он не перестоял на расстойке. Сделайте 4 надреза по окружности. Перенесите хлеб на камень, выпекайте 40-50 минут до темно-коричневой корочки, перевернув его на 180 в середине выпечки. Остудите хлеб на решетке.

Примечания

  • картофель я разминаю и «растворяю» в теплой воде, в которой он варился, так проще избежать комочков картофеля в тесте

  • хлеб нужно надрезать, хотя это сделать и непросто с таким мягким тестом — он сильно вырастает в духовке и может порваться, если его не надрезать

  • очень крупные пузыри на поверхности проколите, т. к. в духовке этот участок хлеба просто сгорит

tortano slice, тортано мякиш