47% ржаной

Хороший ежедневный серый хлеб, почти наполовину ржаной. Однако делается он на пшеничной закваске, хотя в самый первый раз я испекла его на ржаной, мне даже в голову не пришло, что ржаной хлеб можно делать на пшенице. Тем не менее, кислоты здесь хватает, мякиш получается замечательный.

Еще этот хлеб интересен тем, что надрезы делаются перед началом окончательной расстойки, иначе они будут неаккуратными.

А вообще тесто очень простое, ведет себя прилично, не капризное. Хлеб довольно долго остается мягким, так что можно смело печь полную порцию — выходит три батона.

ржаной хлеб, серый хлеб, rye bread
  • 475 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола (у меня обдирная)

  • 317 г пшеничной муки

  • 570 г воды

  • 1,6 г (1/2 ч.л.) сухих дрожжей

  • 19 г соли

  • 317 г зрелой густой пшеничной закваски (50%)

Все ингредиенты положите в миску (немного воды оставьте), вымешивайте на низкой скорости до однородности. Добавьте еще немного воды до достижения средней консистенции теста. Продолжите вымешивать на низкой скорости около 5 минут, затем на средней, до среднего развития клейковины.

Переложите тесто в слегка смазанный маслом контейнер, накройте, дайте подойти в течение 1 часа.

Выложите тесто на припыленный мукой стол, разделите на три части. Из каждого куска сделайте цилиндр — аккуратно раскатайте руками тесто в прямоугольник, сверните его как письмо (одну треть теста завернуть, на нее — оставшуюся треть), накройте и оставьте отдохнуть швом вниз на 20 минут.

Сформируйте из цилиндров толстенькие батоны — переверните швом вверх, нежно выдавите пузыри газа и плотно скатайте перпендикулярно направлению, в котором батоны были сформованы для предварительной расстойки. Положите батоны на льняную ткань для расстойки швом вниз. Посыпьте мукой и сделайте надрезы.

Накройте и оставьте расстаиваться на 1 час.

Тем временем нагрейте духовку с камнем до 250 С.

Когда батоны будут в духовке, снизьте температуру до 235 С.

Пеките 8 минут с паром, затем около 20 минут без пара. Затем выключите нагрев и оставьте хлеб еще на 15 минут в духовке с приоткрытой дверцей (это необязательно!).

Остудите на решетке, желательно выдержать не менее 12 часов.

ржаной хлеб, серый хлеб, rye bread