Миндально-сливочный торт Эрме

Когда внезапно решаешь сделать ребенку торт на день рождения. Не то чтобы я совсем не собиралась, но во вторник как-то не думали праздновать. Однако я представила, каково это — без торта в такой день!

Подходящий рецепт я нашла у Эрме, как раз орехов накупила. Торт выглядит простым, в принципе, так оно и есть, ничего лишнего, даже ванили нет. Прекрасные чистые вкусы миндаля, сливочного сыра и малины. В оригинале вишня, но мне некогда было ее доводить до ума, поэтому взяла малину. Как вариант Эрме предлагает и свои 20-часовые яблоки (ссылка ниже в ингредиентах).

Мне очень понравился крупный штрейзель, очень удобное завершение — как ни ляжет, все равно красиво.

торт эрме миндальный herme philadelphia cake

Ну и замороженный мусс просто находка в такую жару. Этот торт вообще похож на большое мороженое-сэндвич.

торт эрме миндальный herme philadelphia cake

Несмотря на довольно пространное описание, этот торт вовсе нехлопотный, а тесто и штрейзель можно сделать заранее. Более того, сам торт без штрейзеля можно заморозить. Короче говоря, вечером я сделала нижний корж, утром — мусс, собрала торт, поставила охлаждаться, а тем временем без спешки испекла штрейзель. Вот и все!

12-16 порций

Тесто:

  • 120 г сахарной пудры

  • 100 г миндальной муки

  • 4 белка от больших яиц

  • 80 г коричневого сахара

  • 30 г муки

  • 1 ст. л. поджаренного порубленного миндаля (я не клала)

Мусс:

  • 350 г жирных сливок

  • 300 г сливочного сыра

  • 1 ст. л. сахарной пудры

  • 4 желтка

  • 90 г сахара

  • 7-8 г желатина

Штрейзель:

  • 45 г миндальной муки

  • 75 г сливочного масла

  • 75 г сахара

  • 100 г муки

Ягоды:

  • около 300 г малины

или

  • 20-часовые яблоки (достаточное количество, чтобы распределить по торту слоем не более 0,5 см)

Для теста

Нагрейте духовку до 175 С. Застелите форму 21х29 см (внутренние размеры) бумагой для выпечки. Смешайте миндальную и обычную муку, пудру и рубленый миндаль (если используете). В большой миске взбейте белки в мягкую пену, затем добавьте по частям коричневый сахар. Взбивайте до сухой пены.

Большой ложкой вложите мучную смесь в белки в три приема. Переложите тесто в форму.

Выпекайте около 25 минут, при этом вставьте в дверцу духовки карандаш или что-то подобное, чтобы образовалась небольшая щель. Готовый корж будет пружинить под пальцами и выглядеть сухим. Дайте остыть в форме на решетке. Вытащите корж из формы (очень аккуратно, он ломкий!), осторожно оберните пленкой и оставьте при комнатной температуре. Так он может храниться порядка 4 дней или же его можно заморозить на месяц.

Для мусса

Размягчите сливочный сыр (см. примечание): нагрейте его на водяной бане, вмешайте сахарную пудру. Снимите с бани и дайте остыть.

Положите желтки в миску, подходящую для водяной бани. Вскипятите сахар с 2 ст. л. воды до образования сиропа (удобно в микроволновке), влейте в желтки, постоянно помешивая. Поставьте на баню и взбивайте до образования пышной пены. Дайте остыть.

Растворите желатин в небольшом количестве воды (2 ст. л.), нагрейте до растворения.

Вообще, у Эрме говорится, что желатин следует соединять со сливочным сыром, но мне кажется удобней добавлять желатин во что-то горячее. Поэтому я добавила желатин во взбиваемые желтки, пока они были на водяной бане. Затем нужно их периодически помешивать и не ставить в холод, что желатин не успел схватиться.

Взбейте жирные сливки.

Аккуратно добавьте желтки в сливочный сыр, удобней делать это большим венчиком. Затем вмешайте сливки.

Мусс нужно использовать сразу же после приготовления!

Сборка

Выложите ту же форму, в которой вы пекли корж, бумагой/фольгой/пленкой, чтобы ее края выходили за края формы. Поместите корж (не забудьте снять с него бумагу, а то будет как у меня:)), выложите половину мусса, выложите малину/вишню и затем выложите оставшийся мусс. Если используете яблоки, выкладывайте их прямо на корж, а мусс — сверху.

Накройте мусс пленкой (прямо на него и положите), замотайте форму еще несколькими слоями пленки, чтобы предотвратить проникновение морозильниковых запахов, и оставьте минимум на 2 часа (4 — в самый раз). В таком виде торт можно хранить до 2 недель.

торт эрме миндальный herme philadelphia cake

Штрейзель

Взбейте размягченное масло венчиком (не надо миксером), добавьте все остальные ингредиенты по одному, тщательно размешивая каждый раз. Поставьте тесто в холодильник примерно на 1 час.

Духовку нагрейте до 170 С. Раскрошите тесто пальцами на противень, старайтесь не крошить слишком мелко (сгорит). Я поступаю так: крошу тесто обратно в миску с ним же, затем встряхиваю миску — самые крупные крошки оказываются наверху, собираю их аккуратно, выкладываю на противень и далее, пока тесто не закончится.

Выпекайте крошки минут 10, затем пошевелите их широкой лопаткой, по возможности переместите крайние в середину и наоборот. Выпекайте еще 5-10 минут. Далеко не уходите, следите постоянно!

Дайте штрейзелю остыть полностью.

Окончательная сборка

Достаньте торт из морозилки где-то за 1 час до подачи, если он не замерз до совсем уж твердого состояния. В противном случае вам потребуется больше времени на разморозку. Дайте торту постоять при комнатной температуре около 1 часа или 8-10 часов в холодильнике в случае давно замороженного торта.

Выложите штрейзель на оттаявший, но все еще холодный торт и нежно вдавите в поверхность. Сделайте полоски из сахарной пудры. Подавайте сразу же.

Примечания:

  • я делала увеличенную порцию, умножила все на 1,3. кроме штрейзеля — здесь коэффициент 1,5. как раз хватило

  • сливочный сыр я давно и успешно заменяю каймаком, который продается у нас в магазинах. я не решилась его нагревать, поэтому просто взбила венчиком до размягчения

  • желатин я использовала листовой (1,5 листика), поэтому сначала замочила его в холодной воде, а потом прогрела в микроволновке (15 секунд) с 2 ст. л. воды

  • в начинку изначально предполагались 2 стакана вишни, однако она готовится с сахарным сиропом, и я решила положить малину, которую готовить никак не надо

торт эрме миндальный herme philadelphia cake