Бисквитный торт с ягодами и рикоттой

Простой летний тортик с ягодами, который сделался вообще не ради самого торта, а ради бисквита. Я тут обнаружила, что у меня в блоге нет базового рецепта биксвита. В данном случае это женуаз, т. е. бисквит с подогревом и добавлением сливочного масла. Последнее время я пользуюсь рецептом из книги Брюса Хили и Пола Буга The Art of the Cake. Этот вариант прекрасен, я люблю есть его просто так.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_01

Из-за своей сильной американской муки авторы добавляют в тесто дополнительные желтки и заменяют часть муки крахмалом. Для нас это тоже хороший ход — бисквит мягкий и сочный, легко режется.

ricotta_and_strawberry_cake_cooked_09

Женуаз делать легко, гораздо проще, чем «обычный» бисквит без подогрева: меньше возни, а результат всегда стабильный. Главное — взбить до нужного момента.

Прямоугольная форма, внутренние размеры 24 х 34 см

  • 7 больших яиц

  • 2 больших желтка

  • 225 г сахара

  • 175 г обычной муки

  • 20 г картофельного крахмала

  • 30 г растопленного сливочного масла

  • ½ ч. л. соли (это мое добавление)

Сразу растопите масло — в нужный момент оно должно быть остывшим, но еще жидким.

Смешайте яйца, желтки и сахар в большой металлической миске (не менее 4 л), взбейте до гладкости.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_01

Поставьте миску на водяную баню, на едва подкипающую воду. Взбивайте, пока температура смеси не достигнет 40 С. Данный этап достаточно быстрый, следите за температурой, чтобы не получить омлет.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_02

Снимите миску с бани и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме и не станет густеть. Это занимает довольно много времени, поэтому я себе даже фильм включаю и смотрю одним глазом.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_03

Взбивание можно прекратить, когда масса станет заметно более бледной и густой — при проходе венчика за ним остаются выраженные бороздки, которые исчезают не сразу. Кроме того, к этому моменту масса должна совершенно остыть.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_04

Просейте муку с крахмалом, затем частями (за 3-4 приема), просеивая, добавьте в яичную массу муку. Для этих целей миска должна быть скорее широкой, чем высокой. Просеивайте муку на всю поверхность. Затем «вложите» муку в массу большой плоской ложкой: погрузите ложку в массу в центре, проведите с некоторым усилием по дну, ложка должна выйти у края миски. Зачерпнув немного массы у края, переложите ее к центру. Следите за тем, чтобы вся мука как следует распределилась, прежде чем просеивать следующую порцию. Именно поэтому слой муки должен быть довольно тонким. Кстати, эту процедуру удобно выполнять и очень большим венчиком для взбивания, в таком случае я как бы наматываю массу на венчик, постоянно медленно вращая его, пока прохожусь от центра миски по дну к краю.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_05

Теперь введите масло (остывшее!): я обычно «отгибаю» ложкой массу у края миски, чтобы было видно дно, и выливаю туда сразу все масло. Затем вкладываю его точно так же, как и муку, только уже не с поверхности, а со дна.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_06

Форму выложите бумагой, смазывать маслом не надо. Бумагу лучше класть только на дно, чтобы бисквиту было за что цепляться, когда он будет расти в духовке.

Вылейте аккуратно тесто в форму. Не нужно пытаться выскрести все остатки — эта часть теста потом может осесть, это не тот случай, когда нужно жадничать:). Стукните сильно два-три раза по дну формы, чтобы выбить крупные пузыри.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_07

Выпекайте в середине духовки сначала при температуре 190 С, затем ее можно снизить до 170-160 С, если верх зарумянился раньше времени. В начале выпечки дверцу лучше не открывать. Пеките до готовности, т. е. до пробы на сухую зубочистку (я вообще проверяю тонкой спицей).

Готовому бисквиту дайте постоять минут 5, затем аккуратно переверните его на решетку, снимите бумагу и дайте полностью остыть. В идеале его не нужно трогать несколько часов, т. е. печем вечером, утром используем.

ricotta_and_strawberry_cake_cooked_08

Прямоугольная форма достаточно широкая, поэтому он не сильно поднимается. В круглой форме будет повыше.

Ну а начинка для этого тортика была такая.

Творожная прослойка:

  • 500 г рикотты

  • 3-4 ст. л. жирной сметаны

  • 50 г сахара

Фруктовая прослойка:

  • 300 г клубники

  • 3 ст. л. картофельного крахмала

  • 100 г сахара (или по вкусу, смотря какая клубника)

Сироп:

  • 120 г воды или яблочного сока

  • 120 г сахара

  • ароматизатор по вкусу, например виски

Верх:

  • клубника/малина и т. п. для украшения (около 400 г)

  • 1 пакетик для заливки тортов (действует по инструкции на упаковке)

Сироп сварите в процессе приготовления бисквита и оставьте остывать.

Фруктовую прослойку тоже сделайте заранее: собственно, это обычный очень густой кисель из ягод. Ягоды немного разварите с половиной сахара, крахмал и другую половину сахара разведите 2-3 ст. л. воды и влейте в ягоды. Варите при непрерывном помешивании, пока кисель не загустеет и не станет более прозрачным. Остудите полностью, прикрыв поверхность пленкой.

Рикотту взбейте со сметаной и сахаром до относительно пышной массы.

Сборка:

Бисквит разрежьте пополам вдоль, пропитайте сиропом — с пористой стороны. Пусть немного постоит, в это время, например, можно взбить рикотту.

Намажьте нижнюю часть бисквита половиной крема из рикотты, затем покройте ягодной прослойкой. Выложите вторую часть (это нижняя часть целого бисквита, самая ровная), намажьте снова рикоттой и выложите свежие ягоды для украшения. Приготовьте заливку для тортов по инструкции. Я пользуюсь той, что с камедями, т. е. застывает при весьма высокой температуре (около 50 С), поэтому я ничего на ягоды не лью, а брызгаю кисточкой сверху, пока все не зацементируется.