Штрудельное тесто

Давно хотела написать о своем опыте приготовления вытяжного теста и на какие нюансы при этом нужно обращать внимание. Окончательное решение я приняла после того, как в одном кафе мне подали совершенно чудовищный штрудель, который я не буду описывать, чтобы не потревожить чей-либо душевный покой.

Итак, есть мнение, что это тесто делать «страшно». На самом деле вытяжное тесто, на мой скромный взгляд, один из самых простых видов теста, и не получиться оно может по одной причине — плохая мука. «Плохая» в данном случае означает муку со слабой клейковиной. Поэтому для штруделя следует брать муку, из которой получается хороший хлеб.

Кроме того, при растягивании теста нельзя спешить, я напомню об этом еще не раз.

strudel_dough_softness

Что-то в тексте может показаться прописной истиной, однако, если я уж взялась, то буду описывать все самым занудным образом с подробностями.

  • 350 г пшеничной хлебной муки высшего сорта

  • 220 г тепловатой воды

  • 30 г растительного масла без запаха

  • 1/2 ч. л. соли

  • 1 ч. л. уксуса

  • 120 г растопленного сливочного масла (для смазывания)

Из этого количества продуктов получается много теста, больше чем требуется. Однако именно за счет большого куска тесто проще тянуть, а лишнее затем можно обрезать. Кроме того, обычно я складываю растянутый кусок пополам, а это подразумевает немного больший объем исходного теста.

Налейте в миску воду и добавьте половину или около того муки. Замесите жидкое тесто, после чего добавьте масло и уксус, как следует размешайте и только потом добавьте остаток муки. Я делаю так для того, чтобы масло не смешивалось непосредственно с мукой, что в вытяжном тесте может стать причиной неудачи. Тесто должно быть весьма мягким и гладким.

Положите тесто в пленку или пакет и дайте отдохнуть около 30 минут, лучше даже побольше. Когда вы достанете тесто после отдыха, оно может быть липковатым, тогда можно совсем немного присыпать его мукой, месить при этом его не нужно. Чтобы тесто удачно растягивалось, оно должно быть довольно влажным и мягким.

strudel_dough_softness
strudel_dough_softness

Для растягивания вам понадобится обычный обеденный стол, доступ к которому должен иметься со всех сторон. Кроме того, приготовьтесь к тому, что вокруг стола все будет засыпано тонким слоем муки, хотите вы этого или нет.

Накройте стол двумя толстыми пододеяльниками или чем-то подобным. Лишь после этого положите скатерть, на которой будете растягивать тесто. Это необходимо, во-первых, для эффективного раскатывания теста скалкой — на мягкой поверхности это делать проще, а во-вторых, чтобы тесто не рвалось об углы стола, а свободно свисало.

Скатерть присыпьте мукой. Если вы используете ее в первый раз для растягивания теста, то муки должно быть больше. Я использую свою скатерть уже много лет, поэтому мне достаточно только припудрить ее мукой. В любом случае вотрите муку в скатерть. Скатерть лучше брать из гигроскопичного волокна, например льна или хлопка, кроме того, она должна быть гладкой.

Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 1-2 мм.

strudel_dough_rectangular

Припудрите мукой тыльную сторону кистей рук и подсуньте их под середину прямоугольника. Начните растягивать тесто от середины к краям: приподнимите руки, как если бы вы играли на пианино, немного поджав кончики пальцев (особенно при наличии длинных ногтей). Тяните тесто в разные стороны, но на себя, как бы встряхивая его, оно даже может приподниматься над руками. В какой-то момент тесто перестанет охотно тянуться, это означает, что ему нужно отдохнуть минут 15-20: обязательно накройте его полотенцами, чтобы оно ни в коем случае не пересыхало.

Когда размер теста достигнет примерно 2/3 стола, начните растягивать его частями: ходите вокруг него и тяните, где тянется. На этой стадии я переворачиваю руки ладонями вверх и подтягиваю тесто пальцами, стараясь касаться его поверхности подушечками пальцев, не ногтями. Для удобства я вытягиваю по одному «углу» и цепляю эту часть за угол стола, оставляя небольшую толстенькую кромку.

strudel_dough_edge

Вытянув одну половину, переходите к другой. Если тесто не тянется и рвется, дайте ему отдохнуть, не забыв про полотенца. Вообще, при растягивании не нужно проявлять настойчивость — не тянется здесь, ну и черт с ним, растянется в другом месте. Кроме того, не стоит растягивать сразу до состояния папиросной бумаги, на самом деле это получится само собой в процессе.

strudel_dough

Что касается разрывов, тут нужно следить, во-первых, за толщиной, т. е., как я только что сказала, не нужно сразу делать одну часть слишком тонкой, а во-вторых, за ногтями — они враг теста. Если тесто порвалось, его можно сразу же слепить и получить толстенький шов, ничего страшного в этом нет. Если та часть теста была толстой, то он растянется позже, а если тонкой, то так и оставить, в готовом штруделе это незаметно.

Вот полностью растянутое тесто. Как и полагается, через него можно читать газету.

strudel_dough_thin
strudel_dough_thin_palm

Обрежьте толстые края теста ножницами: вы увидите, что остатки теста составляют чуть ли не половину от исходного. Не стремитесь обрезать идеально ровно, это непринципиально, хотя, конечно, желательно получить прямоугольник. Края теста должны в итоге совсем чуть-чуть прикрывать края стола, как короткая скатерть.

Далее оставьте тесто на столе, ничем не накрывая — оно должно немного подсохнуть. Это может занять минут 10-20, в зависимости от условий окружающей среды. В этот раз, например, в паре мест у меня тесто пересохло, т. к. был очень сухой и жаркий день с ветром.

И кстати, о ветре. Достаем секретный ингредиент:

strudel_dough_dryer

С помощью обычного фена тесто можно подсушить гораздо быстрее и эффективнее. Для этого дайте тесту подсохнуть, как указано выше, а затем приподнимите короткий край и направьте струю воздуха под тесто. Сушите несколько минут, контролируя влажность — тесто не должно пересыхать, иначе оно просто сломается.

Подсохшее тесто сбрызните растопленным и остывшим маслом. Я разбрызгиваю кисточкой, а потом слегка размазываю его по тесту. Необязательно смазывать всю поверхность досконально. Используйте примерно половину масла. На данном этапе бывает полезно слегка присыпать тесто толчеными и обжаренными сухарями — в очень небольшом количестве, буквально одна скромная горсть. Однако в этом случае я использовала в начинке кускус, а с сухарями мне было лень возиться.

Дальше следует очень важный момент. Тесто нужно сложить пополам поперек. Вообще говоря, это не так уж и нужно, можно обойтись. Однако я настоятельно рекомендую не опускать этот этап, т. к. за счет этого нехитрого фокуса штрудель будет особенно прочным и не порвется во время выпечки.

Имейте в виду, что, сложив тесто, вы уже ничего не исправите и никакие складки не подтянете, поэтому действовать надо наверняка. Впрочем, у вас все получится, потому что у меня получилось сразу, и на самом деле это не так страшно, как звучит.

Вот сложенное пополам тесто (одно неловкое движение, и дырка):

strudel_dough_folded

Сбрызните сложенное тесто оставшимся маслом. Разверните скатерть на 90 градусов, чтобы короткая сторона прямоугольника соответствовала короткой стороне стола и чтобы тесто не свисало со стола.

Вот теперь можно выкладывать начинку и сворачивать. Начинку можно выкладывать по-разному, дело вкуса. На мой взгляд, лучше распределить ее примерно на 2/3 длинной стороны и оставить часть теста без начинки для создания более плотной оболочки.

strudel_dough_filling

Оставьте небольшие бортики по краям, сантиметра 3-4.

Начинки не должно быть очень много, особенно сочной, типа яблок, т. к. пар может разорвать даже самое прочное тесто (были случаи). Я всегда исхожу из таких пропорций: на порцию этого теста я беру около 1 килограмма среднего размера яблок, после чистки остается примерно граммов 800.

Чтобы свернуть штрудель, встаньте у короткой стороны и заверните небольшой бортик на начинку. Возьмитесь за скатерть снизу и как бы перекидывайте рулет вперед от себя. Примерно на середине заверните края штруделя внутрь и продолжайте сворачивать (как вариант, можно сильно прижать края после сворачивания). В итоге край теста должен находиться внизу, под рулетом.

strudel_dough_rolling
strudel_dough_rolling
strudel_dough_sealing

Переложите штрудель на противень: делайте это аккуратно, не поднимайте его целиком, а перетащите. Я пеку на силиконовом коврике, а вообще можно на бумаге, которую лучше смазать слегка маслом.

Смажьте штрудель растопленным маслом (здесь может понадобиться дополнительное количество) и сделайте несколько надрезов примерно до середины его толщины.

strudel_whole
strudel_cut

Выпекайте при температуре 210 С около 30 минут, затем смажьте еще раз маслом, переверните противень на 180 градусов (в горизонтальной плоскости) и пеките еще около 15 минут при 190 С.

strudel_halfbaked

Готовый штрудель накройте бумажными полотенцами и полотняным полотенцем сверху и дайте ему подстыть минут 15.

strudel_covered

Нарежьте хлебным ножом и подавайте теплым (а я и холодный люблю).

strudel_slice

Приготовление штруделя тезисно:

  • приготовьте тесто, оно должно быть мягким и влажным

  • приготовьте начинку, ее не должно быть очень много

  • подготовьте стол, обеспечьте мягкую поверхность, скатерть присыпьте мукой

  • не месите тесто перед раскаткой и растягиванием

  • раскатайте тесто, а затем начинайте вытягивать на разных участках от центра к углам

  • включите духовку

  • дайте тесту подсохнуть, смажьте маслом

  • сложите тесто пополам, при необходимости разверните скатерть так, чтобы было удобно сворачивать рулет

  • смажьте маслом, выложите начинку

  • сверните рулет, сделайте надрезы

  • смажьте маслом и выпекайте