Булочки Мишеля Суа

Отличные булочки из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry. Вообще, я обратила на них внимание в первую очередь из-за сухого молока в составе — я люблю его в разных видах теста. Здесь же оно прекрасно дополняет сливочное масло и усиливает его вкус. Мякиш совершенно волшебный — волокнистый и упругий, я в восторге! По-моему, их надо есть без ничего, даже без масла.

Булочки с маком

Булочки опарные, причем опара с очень маленьким количеством дрожжей ставится с вечера, что, конечно, удобно для выпечки. Формовать можно «узлом», т. е. из жгута, а можно и попроще.

Булочки с маком: мякиш

12 булок

Опара:

  • 116 г муки

  • 72 г воды

  • 0,2 г сухих дрожжей моментального действия

Тесто:

  • 346 г муки

  • 182 г воды

  • 56 г яиц (1 большое)

  • 3,5 г сухих дрожжей моментального действия

  • 9 г соли

  • 28 г сахара

  • 70 г размягченного сливочного масла

  • 24 г сухого молока (обезжиренного)

  • 187 г опары (вся)

Для опары все смешайте, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов. Если такое количество отмерять дрожжей неудобно (я делаю это на ювелирных весах), то можно взять 0,5г дрожжей — это 1/4 кофейной ложки или 1/8 чайной ложки — и оставить на меньшее время (около 8 часов).

Для теста разведите дрожжи в воде, смешайте все ингредиенты, кроме масла. Вымешивайте до среднего развития клейковины, затем добавьте масло. Необходимо отрегулировать количество воды в соответствии с силой муки, т. к. данный рецепт рассчитан на сильную американскую муку. Короче говоря, воды может понадобиться и чуть меньше. Тесто должно быть довольно мягким, но держать форму.

Ферментация теста — по книге около 1 часа, однако я складывала его через 40 минут, поэтому у меня ферментация заняла больше — около полутора часов. Соответственно, уменьшилось время расстойки.

Подошедшее тесто обомните, разделите на 12 частей по 79-80 г. Сформуйте круглые булочки или скатайте жгут и сформуйте узелок.

Расстойка — 1-1,5 часа.

Духовку нагрейте до 210 С.

Смажьте булочки яйцом (необязательно, но тогда нужно печь с паром) и посыпьте маком или кунжутом (необязательно). Выпекайте при 210 С около 10 минут, затем снизьте до 180 С и выпекайте еще минут 5-7 или до желаемого колера.

Булочки с маком: еще один мякиш