Ореховый пирог Ферхера

Есть что-то притягательное в австрийской выпечке. Казалось бы, довольно простой пирог, но все эти мелочи, его составляющие, дают удивительно цельный вкус и сочетание текстур и ароматов. Этот «торте» из книги Дитмара Ферхера Austrian Desserts and Pastries прекрасен во всем: нежное песочное тесто, ореховая начинка (похожая на франжипан), и глазурь джемовая — кисленькая и сахарная — хрупкая.

ореховый торт

Изменений я почти не вносила, разве что заменила абрикосовый джем на яблочный и сделала потолще корзинку из теста. Рецепт вообще очень удачный и однозначно станет семейным фаворитом.

Пирог не для дам на диете, тут прилично масла, сахара и орехов, да еще и подавать рекомендуется со взбитыми сливками (я не решилась). Поэтому порций получится предостаточно — целых 12 на один маленький «торте».

Тесто:

  • 125 г муки

  • 80 г сливочного масла

  • 40 г сахарной пудры

  • 1 желток (маленькое яйцо)

  • щепотка лимонной цедры

Начинка:

  • 3 больших яйца

  • 120 г сахара

  • 15 г кукурузного крахмала

  • 150 г смолотых грецких орехов

  • 30 мелких хлебных крошек

  • 140 г растопленного сливочного масла

  • щепотка соли

  • несколько капель апельсинового масла или апельсиновая цедра

Глазурь 1:

  • 4-5 ст. л. абрикосового джема

Глазурь 2:

  • 40 г сахарной пудры

  • 10 мл рома

Разъемная форма 24 см

Для теста разотрите размягченное масло с мукой и сахарной пудрой, добавьте желток и быстро замесите мягкое тесто. Оберните тесто пленкой и положите в холодильник как минимум на полчаса.

Раскатайте тесто по диаметру формы с учетом бортиков не менее 3 см. Переложите тесто в форму, прижмите его как следует к бортикам и поставьте опять охлаждаться.

Тем временем нагрейте духовку до 200 С и приготовьте начинку.

Для начинки смешайте в миске муку, крахмал, соль и хлебные крошки. Отдельно взбейте яйца с сахаром и ароматизатором до побеления, затем добавьте ореховую смесь, перемешайте аккуратно и влейте масло. Еще раз аккуратно перемешайте.

Сразу же вылейте начинку в форму с тестом. Обрежьте края теста, чтобы остался бортик не менее 1 см над начинкой (можно чуть больше, т. к. начинка поднимется).

Выпекайте пирог при 200 С 5-7 минут, затем снизьте температуру до 170 С и пеките около 40 минут. Первые 20 минут не открывайте дверцу, затем пирог можно переставить на уровень ниже, если верх начнет сильно румяниться.

Освободите пирог от кольца, оставьте на некоторое время, пока занимаетесь джемом. Джем прогрейте и протрите через сито. Пока он горячий, а пирог еще теплый, щедро смажьте пирог и оставьте остывать.

Приготовьте сахарную глазурь: смешайте пудру и ром, слегка подогрейте и кисточкой сразу же нанесите глазурь на пирог (или же можно вылить и разровнять ножом или спатулой). Сахарной глазури лучше сделать побольше, т. к. она быстро застывает.

Пирог лучше есть на следующий день и в охлажденном виде.

Примечания:

  • желток может понадобиться не весь: я делала побольше теста, т. к. люблю корзинку потолще, и желтка от большого яйца было многовато для полуторной порции теста

  • я не использовала цедру в тесто, а только в начинку, апельсиновое масло — мое добавление

  • абрикосового джема у меня не было, я использовала яблочный, получилось отлично

Перед выпечкой:

ореховый торт, начинка

С глазурью:

ореховый торт, яблочная глазурь