Вермонтский заквасочный / Vermont Sourdough

Давным-давно я делала подобный хлеб, но под названием «нориджский (норвичский)», в котором использовалась более густая, собственно, стопроцентная, закваска. Данный же хлеб сделан четко по рецепту Хемелмана, я даже не добавляла воды.

вермонтский целый

Вообще, этот хлеб интересен и удобен тем, что его можно расстаивать бесконечно довольно долго, и это позволяет выбирать время для выпечки. Однако я не люблю кислый хлеб, поэтому моя расстойка занимает не более 4 часов примерно при 18 С. Таким образом весь процесс у меня укладывается в сутки.

вермонтский мякиш

Мне нравится такой мякиш — открытый и эластичный. Добавление небольшого количества ржаной муки, конечно, усиливает и без того сногсшибательный аромат заквасочного хлеба. Кстати, я использовала как обдирную, так и обойную муку, особой разницы нет, поэтому можно спокойно экономить.

Опара:

(доля заквашенной муки: 15%)

  • 80 г хлебной муки
  • 100 г воды
  • 16 г жидкой пшеничной закваски

Тесто:

  • 539 г хлебной муки
  • 60 г ржаной муки (обойной или обдирной)
  • 389 г воды
  • 11 г соли

Общая формула:

  • хлебная мука — 90%
  • обойная мука — 10%
  • вода — 65%
  • соль 1,9%
  • итого — 166,9%

Поставьте опару за 12-16 часов до замеса теста: смешайте все и оставьте при комнатной температуре (около 20 С). Моя опара стоит обычно порядка 13 часов. Она не особо поднимется: ее поверхность будет напоминать пекущиеся блины, а вся жизнь будет бурлить внутри.

созревшая жидкая опара

Замесите тесто: добавьте все ингредиенты, кроме соли, в миксер и смешайте, чтобы все соединить. Скорректируйте влажность при необходимости. Мне воду добавлять не приходится. Оставьте тесто для аутолиза на 20-60 мин. Затем добавьте соль и вымесите тесто на небольшой скорости в течение 1-2 минут. При ручном замесе я просто переваливаю его туда-сюда минут пять, долго не вымешиваю. Тесто будет средней консистенции.

Ферментация теста: 2,5 часа. Сложите тесто либо один раз (через 75 минут), либо два раза (через каждые 50 минут), в зависимости от силы теста.

Готовое тесто (оно не подойдет сильно) разделите на два равных куска и сформуйте. Мне нравится делать фендю. Уложите сформованный хлеб на расстойку — на ткань или в корзинки. Расстойка займет от 2 до 18 часов. Рекомендованное время расстойки и температура: 2-2,5 часа при 24 С, 8 часов при 10 С или до 18 часов при 5,5 С.

Духовку нагрейте с камнем до 250 С. Выпекайте хлеб с обычным паром при 240 С в течение 40-45 минут.

вермонтский в разрезе