Посты тега «овощи»

Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

Кассуле

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).

Читать дальше

Самосы

С самосами я познакомилась на заре своей молодости, обучаясь на романо-германском факультете, который в силу своей илитности находился не в главном корпусе университета, на отшибе, а в самом что ни на есть центре города. А это означало, что университетская столовая нам была недоступна (и слава богу, как мы потом поняли). Посему у нас имелся совершенно индивидуальный буфет, где заправляли татары и продавали свою чудесную свежайшую еду: манты и слоеные пирожки (из теста, что для самсы). Однако этого было маловато для удовлетворения голодных студентов, и одно время к нам наведывалась тетенька-коробейник, она и продавала пирожки-самосы, название которых я узнала гораздо-гораздо позже.

Так вот, единственное что я знала про тетеньку, что она была из какой-то ведической тусовки (или как это называется, я совершенно не разбираюсь) и делала самосы на продажу, кстати, совсем недешевое удовольствие. Впрочем, пирожки были большими, почему-то круглыми, вернее, в виде плоского цилиндра, и набитыми начинкой (что наши татары отчего-то стеснялись делать). Начинка была очень пряной и была поделена в пироге на две части — одна, похоже, из баклажанов, а другая — картофель с цветной капустой. Уже не припомню точнее, но вкус останется со мной навсегда. И этот вкус я искала потом долго и сложно, потому что не знала названия, а индийская кухня тогда была даже не то что в диковинку, а стойко ассоциировалась с кришнаитами и прочими бродячими товарищами. В общем, популярной не была.

И вот настал день, когда я уяснила для себя суть самос, нашла кучу рецептов, слава интернету, после чего надолго задумалась. Почему я их сразу не сделала — не знаю. Может, оно и к лучшему. Все же сейчас я немножко уверенней обхожусь с тестом и умею жарить во фритюре.

Самосы

А рецепт я взяла для сегодняшних самос — тот самый, что приглянулся в первых рядах. Не ошиблась. Поскольку у автора все расписано и показано в лучшем виде, я отмечу только некоторые изменения.

Читать дальше

Тыквенный суп

Конечно, это один из тысячи вариантов тыквенных супов. Думаю, его можно делать с любыми овощами вдобавок к тыкве, и всякий раз будет по-своему вкусно и красиво.

Мой сегодняшний крем-суп — очень осенний, густой и ароматный. Здесь разные коренья (непременно сельдерей), кукуруза, сливки, а для пущей привлекательности — щепотка острой копченой паприки. Бодрит и освежает. Или же согревает, тут уж смотря сколько паприки...

Тыквенный суп

Ну а чипсы из бекона — обязательное условие, при котором на ура съедается пара порций. Еще бывают сухарики из белого хлеба. В общем-то, суп можно сделать совсем вегетарианским, убрав сливки, однако, на мой взгляд, сливки или сливочное масло очень облагораживают овощи.

Кстати, морковь в такой суп я не кладу, зато при наличии сюда хорошо идет топинамбур.

Читать дальше

Свекольная икра

Эту икру меня научила готовить моя троюродная сестра лет так 15 назад. С тех пор я готовлю ее каждую зиму, а последние лет пять несколько модифицировала ее, в лучшую сторону, разумеется.

Свекольная икра

Икра делается из самых простых и дешевых продуктов, поэтому доступна всегда. При этом она имеет замечательный пряный вкус и довольно долго хранится — неделю стоит как миленькая. Более того, икре непременно нужно постоять пару дней перед употреблением, так она станет более насыщенной.

Читать дальше

Винегрет из запеченных овощей

Идею запечь сразу много овощей вместе я увидела у Делии Смит. От себя я добавила свеклу и корневой сельдерей, а также соус винегрет. В общем-то и без него вкусно, но мне захотелось добавить и чего-нибудь кисленького.

Сильно пожалела потом, что не добавила уже запеченный сладкий перец.

Винегрет из запеченных овощей

Это они еще сырые.

Читать дальше

Порей в красном вине

Это блюдо из книги прекрасной Элизабет Дейвид «French Provincial Cooking». Оно покорило меня с первого же взгляда своей простотой и, не побоюсь этого слова, элегантностью. Здесь используется прямо-таки минимальный набор ингредиентов, и, как всегда в подобных случаях, эти ингредиенты должны быть высокого качества.

Г-жа Дейвид пишет, что, готовя порей, французы скорей возьмут красное вино, чем белое. Так что этот рецепт вполне традиционен. В общем, если у вас имеется несколько дубинок порея и лишний стаканчик красного, не откажите себе в удовольствии.

Порей в красном вине

Такой порей можно подавать как горячим, так и холодным (в качестве закуски). Мы ели горячим с жареным индюшиным бедром.

Читать дальше

Айвар

Это невозможно вкусная штука. Наконец-то я нашла для себя наилучшую форму хранения перцев зимой. Что мне нравится больше всего, так это минимальный набор ингредиентов: вкус перца ничем лишним не перекрывается.

Работы здесь немало, однако все воздастся. Если не трескать его ложками (хотя очень хочется), хватит надолго. Есть его можно с чем угодно, мне нравится с рисом и просто на хлеб и т.д.

Айвар

Рецепт из этого блога, там все описано подробно и с картинками. Поскольку я делала айвар не в таких масштабах, как по ссылке, привожу соответственно уменьшенную раскладку — на 7 кг перцев. Выход: шесть поллитровых банок и еще где-то полбанки осталось на поесть сейчас.

Читать дальше

Домашний кетчуп и другие помидоры

Каждый год я консервирую кучу помидоров, как в виде кетчупа, т. е. готовых к употреблению, так и просто as is. Началось у меня это с того, как я купила баночку итальянских помидоров, где обнаружились три целых сливки без шкурки. По цене четырех килограммов наших в сезон. Будучи рачительной хозяюшкой, в следующее же лето я стала делать свои такие же, и даже лучше. Обычно в нашей местности помидоры либо маринуют (что я не люблю), либо закатывают в собственном соку, не снимая шкурки (зачем так, не знаю). Мне же они были нужны без соли и лишней жидкости. Оказалось, что это очень просто. Зимой я имею несколько банок практически свежих помидоров и отличного на вкус и цвет кетчупа.

Технология, которую я описываю ниже, уже отработана у меня годами, результат всегда одинаково хороший, и все прекрасно хранится.

Домашний кетчуп

Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!

Читать дальше

Салат из огурцов с помидорами

Несколько непривычный для нашей местности салат — огурцы очищаются от чего только можно, а затем маринуются в помидорах...

Салат из огурцов с помидорами

Салат острый и ароматный благодаря чесноку и базилику, ну и просто вкусный.

Рецепт из французской книжки Cuisine illustree

Читать дальше

Баранья похлебка папы Карло

В детстве меня привлекала баранья похлебка с чесноком, которая булькала в воображении папы Карло (и заодно в моем тоже) — наверное, потому, что баранины мы тогда не ели, но звучало это ужасно вкусно.

Баранья похлебка папы Карло

Не знаю точно, как бы приготовил такую похлебку итальянский бедняк, разжившийся вдруг бараниной, но я решила немного усложнить предполагаемый процесс и запекла чеснок предварительно. Это дает очень мягкий чесночный вкус, без остроты. Плюс довольно много помидоров — для кислоты и густоты.

Читать дальше