Посты категории «Несладкое»

Куриные вафли

Идею этих вафель я подхватила у Ларисы, однако ее исходный рецепт я утратила, поэтому делаю теперь сама, по памяти. Вообще, это очень классная штука, но с одним большим недостатком — куриные вафли щелкаются, как семечки. Даже не знаю, сколько их делать, чтоб семье из четырех человек пообедать как следует. Я сама, пока готовила, «попробовала» три штуки, и ни в одном глазу, хочется еще.

куриные вафли, chicken waffles

В целом, это хорошая альтернатива обычным котлетам, да и жира здесь все же поменьше. Хрустящей корочки не ждите, но если добавить немного копченой паприки, то по вкусу вафли будут как шашлык:)


Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

кассуле, cassoulet

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).


Самосы

С самосами я познакомилась на заре своей молодости, обучаясь на романо-германском факультете, который в силу своей илитности находился не в главном корпусе университета, на отшибе, а в самом что ни на есть центре города. А это означало, что университетская столовая нам была недоступна (и слава богу, как мы потом поняли). Посему у нас имелся совершенно индивидуальный буфет, где заправляли татары и продавали свою чудесную свежайшую еду: манты и слоеные пирожки (из теста, что для самсы). Однако этого было маловато для удовлетворения голодных студентов, и одно время к нам наведывалась тетенька-коробейник, она и продавала пирожки-самосы, название которых я узнала гораздо-гораздо позже.

Так вот, единственное что я знала про тетеньку, что она была из какой-то ведической тусовки (или как это называется, я совершенно не разбираюсь) и делала самосы на продажу, кстати, совсем недешевое удовольствие. Впрочем, пирожки были большими, почему-то круглыми, вернее, в виде плоского цилиндра, и набитыми начинкой (что наши татары отчего-то стеснялись делать). Начинка была очень пряной и была поделена в пироге на две части — одна, похоже, из баклажанов, а другая — картофель с цветной капустой. Уже не припомню точнее, но вкус останется со мной навсегда. И этот вкус я искала потом долго и сложно, потому что не знала названия, а индийская кухня тогда была даже не то что в диковинку, а стойко ассоциировалась с кришнаитами и прочими бродячими товарищами. В общем, популярной не была.

И вот настал день, когда я уяснила для себя суть самос, нашла кучу рецептов, слава интернету, после чего надолго задумалась. Почему я их сразу не сделала — не знаю. Может, оно и к лучшему. Все же сейчас я немножко уверенней обхожусь с тестом и умею жарить во фритюре.

samosas

А рецепт я взяла для сегодняшних самос — тот самый, что приглянулся в первых рядах. Не ошиблась. Поскольку у автора все расписано и показано в лучшем виде, я отмечу только некоторые изменения.

Во-первых, меня привлекло тесто — в отличие от других вариантов (точнее — другого), здесь мука перетирается с растопленным сливочным маслом или ги, затем замешивается тесто. Мне показалось это интересным именно для жарки во фритюре, такого я еще не жарила.

Отдельно хочу заметить, что тесто, предназначенное для жарки, лучше держать подальше от муки. Тесто по этому рецепту весьма плотное и отлично раскатывается просто на столе. В крайнем случае можно немного смазать маслом поверхность, даже как бы втереть туда масло, без луж. Сейчас есть всякие коврики для теста, они тоже отлично подходят.

Во-вторых, начинка оказалась почти ТА САМАЯ по вкусу, однако вместо цветной капусты я добавила брокколи, что повлияло на цвет, в первую очередь. Пряности почти те же, разве что асафетиду не клала, добавила чеснок. Кстати, начинки мне не хватило, надо делать больше.

В-третьих, жарила я как раз в глубочайшем фритюре, куда самосы помещались с головой. Такой метод я нахожу гораздо более эффективным, нежели полуфритюр, который все же способствует впитыванию гораздо большего количества масла, что мне совершенно ни к чему. От этого мои самосы и покрыты пузырями, как чебуреки. Ну и жарила я на растительном рафинированном, а не на драгоценном ги. Хотя начинка, конечно, сделана с ги, тут вилять нельзя.

Кстати, швы нужно защипывать очень-очень тщательно, а то придется менять фритюр…

Копирую себе тесто и начинку, все остальное очень подробно у автора.


Запеченный подчеревок — конспективно

Довольно большой кусок подчеревка с ребрами (1,5 кг) засолила, или замариновала, если угодно, дней на 10 — соль, коричневый сахар, черный перец, душистый перец. Завернула плотно в пленку, положила в нулевую камеру холодильника, переворачивала периодически. Помимо прочего просаливание помогает сохранить розоватость мяса (само собой, если не передерживать в духовке).

pork_roast

Когда вспомнила про него, достала, дала нагреться до комнатной т, слегка смазала оливковым маслом. Запекла при 200-170 С внизу духовки (просто у меня там стоял разогретый камень) до готовности — это часа полтора, наверное. Для свинины внутренняя температура должна быть в районе 70 С, лучше измерить градусником.


Тыквенный суп

Конечно, это один из тысячи вариантов тыквенных супов. Думаю, его можно делать с любыми овощами вдобавок к тыкве, и всякий раз будет по-своему вкусно и красиво.

Мой сегодняшний крем-суп — очень осенний, густой и ароматный. Здесь разные коренья (непременно сельдерей), кукуруза, сливки, а для пущей привлекательности — щепотка острой копченой паприки. Бодрит и освежает. Или же согревает, тут уж смотря сколько паприки…

pumpkin_soup

Ну а чипсы из бекона — обязательное условие, при котором на ура съедается пара порций. Еще бывают сухарики из белого хлеба. В общем-то, суп можно сделать совсем вегетарианским, убрав сливки, однако, на мой взгляд, сливки или сливочное масло очень облагораживают овощи.

Кстати, морковь в такой суп я не кладу, зато при наличии сюда хорошо идет топинамбур.


Карри из курицы с кешью

Людям, умеющим красиво фотографировать карри, следует ставить прижизненные памятники. Я к таким не отношусь, но без картинки никак. В целом, вид карри не имеет ничего общего с его вкусом, особенно в данном случае.

Все карри я теперь готовлю по отличной книге Камелии Панджаби 50 Great Curries of India — там не только сами карри, но и лепешки и прочие сопровождающие блюда плюс примерные меню. Все, что я бы ни готовила оттуда, получается превосходным!

chicken_cashew_curry

В этом карри присутствуют «черные» пряности, смесь которых называется каала масала. Сначала все обжаривается всухую на сковороде, и уже от одной этой процедуры хочется взять ложку побольше и лопать всю эту пряную смесь со сковороды. К слову, это карри готовится довольно долго и далеко от него не отойдешь.

Есть его можно с лепешками роти или с рисом с лимоном, т. к. блюдо не имеет кислой нотки. Мы же ели с обычным рисом, все равно вкусно.

Кстати, это рецепт жены известного в Мумбаи гинеколога, ныне покойного.

И еще кстати, если кокос большой и какая-то часть его останется, можно утилизировать его вот в таком кексе, со свежим кокосом он особенно хорош.

  • 1 кг курицы, нарезанной порционными кусками, без кожи

  • 120 г натертого свежего кокоса

  • 12 зубчиков чеснока

  • 2,5 ч.л. кориандра

  • 1,5 ч.л. кумина

  • 4 сухих чили (тут по желанию)

  • 6 гвоздичек

  • 2 палочки корицы

  • 240 г кешью

  • 1 большая луковица

  • растительное масло для жарки

  • соль

На сухой сковороде на небольшом огне обжарьте кокос, чеснок, имбирь, кориандр, кумин, чили, гвоздику и корицу. Через пять минут добавьте 60 г кешью и нарезаннную луковицу, обжаривайте еще 10 минут, постоянно помешивая. Выключите огонь и дайте смеси остыть. Смелите все в блендере в гладкую пасту (это займет много времени), прибавив 180 мл воды.

Отдельно смелите 30 г кешью с небольшим количеством воды до гладкой пасты и отставьте.

Нагрейте в сотейнике масло, добавьте пряную смесь, обжаривайте около 10 минут на медленном огне, добавьте кешью, посолите и обжаривайте еще 2-3 минуты.

Добавьте курицу, огонь увеличьте до среднего и обжаривайте 5 минут. Затем добавьте 3 стакана воды (я добавляла меньше, до желаемой консистенции) и готовьте еще 10 минут.

Добавьте оставшиеся орехи и тушите до готовности курицы.

Примечания:

  • чили я кладу гораздо меньше, иначе неподготовленным людям невозможно будет есть

  • смолоть до совсем гладкой пасты у меня не получилось, на сам вкус это не влияет, а консистенция получилась чуток зернистая, ничего страшного

  • воды я кладу меньше, чтобы соус был погуще

curry_spices

Холодный свекольник

Несколько лет делаю летом такой суп, он мне заместо окрошки, которую я на дух не переношу.

Это суп для жаркой погоды, когда ничего не лезет — и попить и поесть получится одновременно. Набор ингредиентов минимальный, и мне кажется, сюда не надо никакой говядины или там фасоли. Некоторая калорийность достигается за счет добавления сметаны и вареных яиц. А так — чисто девачкавый суп. Или даже не суп, там и не варится почти ничего.

В совсем жаркие дни неплохо добавить льда, детям почему-то особенно нравится.

beetcoldsoup

Фотки чего-то не вышли, один укроп сплошной. Но, надеюсь, радикальный марганцовочный цвет виден хорошо на фоне сметаны.


Рыба с корицей в кляре

Моя мама готовила так еще в моем глубоком детстве. Я до сих пор помню этот вкус — белая рыба с корицей. Очень вкусна кефаль, приготовленная таким образом, не обязательно в кляре, можно и в сухарях. Тем же манером я жарю и куриное филе, а еще помню, что мама делала с корицей молоки лососевых рыб — это был просто деликатес!

deepfried_fish_00

Кляр я сделала тот же, что был у меня для акации. Кстати, скоро уже сезон, не упустите момент.

Немного кляра останется, его можно пожарить просто так, как пончики. В это раз я добавила чуть-чуть куркумы, и тесто стало приятного желтого цвета.

Из указанного ниже количества будет ужин на троих, кроме того, хорошо сделать салат, благо зелень уже пошла и радует своим разнообразием.


Жареные лепешки

Когда-то давно мой старший брат служил в армии в Узбекистане. Оттуда он привез большой казан, единственно_правильный_рецепт_плова и воспоминание о луковых лепешках. С пловом все было понятно, мы его потом делали много лет. А лепешки оставались загадкой, потому как мы понятия не имели, что они из себя представляют. Мы с мамой пробовали и так и сяк. Первый результат был ужасен: непропеченное тесто с сырым луком… Но постепенно идея трансформировалась в лепешки, которые я имею честь предложить сегодня и которые с оригиналом не имеют уже ничего общего. Мы уже стали их жарить в масле, лук убрали, зато после жаренья смазываем их чесноком. Вот такие теперь у нас «луковые узбекские» лепешки.

flatbreads_00

Я тоже внесла свой вклад в развитие наших домашних лепешек — добавила муки дурум к обычной муке, так будет больше хруста. Но и без нее хорошо.


Индюшиные колбаски

Как же я эти колбаски люблю и уважаю! Я сделала их из индюшачьей голени (у нас она продается нарубленная на шайбы) по мотивам рецепта И. Ромбауэр из книжки All about breakfast. Пришлось творчески переработать исходные параметры, т.к. во-первых, я вовремя не купила сушеные яблоки, зато добавила черносливу и копченой грудинки. А во-вторых, в оригинале это были котлетки без оболочки, но назывались sausage. В любом случае, стало даже лучше, я уверена. Колбаски были очень сочными и вкусными.

Буду еще экспериментировать с фруктовой составляющей колбасы.

turkey_sausage

Ели с картошкой и горчицей.

10-12 колбасок