Посты категории «Выпечка»

Кексы на заварном креме

Мимо такого я никак не могла пройти, тем более что автор — любимый Дэн Лепард, выпечку которого я начала для себя открывать недавно (в отличие от хлеба).

custard_cakes

Кексы делаются на заварном креме, причем на воде, даже не на молоке. Внутри — влажный, очень мягкий мякиш, а делаются они крайне просто, ничего не надо взбивать. Собственно, по технике приготовления это американские маффины, однако о вкусе так не скажешь. Ну а всяческие добавки типа чернослива или цедры сделают эти кексы просто шикарными.


Липкий карамельный пудинг/Sticky Toffee Puding

Липкий карамельный пудинг — один из лучших десертов в моей жизни. Иногда мне кажется, что вкусней и быть ничего не может. Куда там шоколаду!

Традиционно он делается из фиников, но я видала варианты и с черносливом. Хотя мне кажется, что слишком настырный вкус чернослива здесь ни к чему.

sticky_toffee_puding

Это такой домашний десерт, выглядит он совершенно непарадно, но об этом быстро забываешь, когда откусываешь первый же мягкий и влажный кусочек, пропитанный сиропом со вкусом ириски. Есть его нужно теплым с теплым же соусом, добавив немного ванильного мороженого или заварного крема. Это идеальное сочетание, миллионы британцев не могут ошибаться.


Печенье из галетного теста

Я уже готовила из этого теста от Алены aspiri — это были галеты. И настолько оно мне понравилось, что мне не терпелось приспособить его еще куда-нибудь. Отсюда и печенье.

Я добавила немного сахара, получилось почти несладкое, но приятное печенье, и я думаю, что не стоит делать его более сладким. Для чистоты эксперимента я не добавляла в тесто никаких ароматизаторов. Получилось очень хорошо. Правда, пока печенье было горячим, присутствовал запах растительного масла — пахло блинами. Но когда оно остыло, все наладилось.

Кстати, тесто мне напомнило тесто для тартов, которое я видела у Д. Лебовица — оно делалось с beurre noisette, однако не произвело на меня впечатления в качестве тартового. Тем не менее, в данном случае все оказалось к месту.

Еще я заметила, что печенье из второй партии раскатанного теста было более слоистым и лучше поднималось в духовке (одно из них на переднем плане). Буду думать над этим.

galette_cookies

Это печенье очень хрустящее, очень слоистое и очень дешевое. Да, оно еще и без яиц, короче, сплошные преимущества.

Получается штук 40-45 диаметром около 4 см. На самом деле, это не очень много — я слопала три штуки подряд еще теплого печенья, да и вообще оно разошлось, как горячие пирожки. И это, заметьте, безо всяких добавок. В ближайшем будущем попробую положить тмин и т.п. (делала с тмином — отлично!)


Ягодный пирог

Этот пирог пользуется у нас неизменным успехом, хотя он простой, как не знаю что.

Здесь очень вкусное тесто, которое я подсмотрела у Фло Брейкер. В тесто добавляется кукурузная мука и желтки, что делает его весьма рассыпчатым. И уж не знаю почему, но мне кажется, что добавление кукурузной или рисовой муки в подобное тесто способствует раскрытию вкуса сливочного масла в большей степени, нежели пшеничная мука в чистом виде. Вот кажется мне так, и все тут. Очень сливочное тесто.

strawcherry_tart

Ну а ягоды могут быть какие угодно. Сейчас у меня клубника и вишня.


Гужеры с маком и кунжутом

Гужеры — это замечательные булочки из заварного теста с добавлением твердого сыра с выраженным вкусом.

goujers

Вот такой вариант оформления гужеров мне пришел в голову и получилось вполне симпатично. Например, к завтраку — очень поднимает настроение. Совершенно необязательно делать именно гужеры, скажем, профитроли тоже будут хорошо смотреться с такой корочкой. Помимо декоративного момента такой способ помогает добиться очень аккуратных шариков без использования кондитерского мешка и последующего мытья оного.

Тесто — переосмысленное заварное тесто от Вейн Гисслен, в частности я убавила количество яиц, которых там слишком много.


Симиты — турецкие бублики

Эти хрустящие слоистые бублики разлетаются, как горячие пирожки. Оно и понятно: несладкое тесто с таким домашним ароматом сливочного масла прекрасно сочетается с чем угодно — хоть с вареньем, хоть с зернистым творогом. В интернетах пишут, что маргарин, который изначально был в рецепте, нельзя заменять маслом. Я вас умоляю! Никогда не променяю запах сливок в тесте на некую мифическую пышность и легкость. Симиты на масле и так достаточно легки, поверьте. Но лучше проверьте прямо сейчас, это займет немного времени.

Рецепт я брала здесь, но убавила дрожжи и немного подробней расписала, что и как.

Конкретно эти симиты я обмакивала в бекмез с водой, а затем в кунжут. Однако никакой разницы во вкусе между бекмезовой и желтковой смазкой я не заметила, поэтому нет особой нужды использовать бекмез, разве что ради осознания полной аутентичности действа. Кроме того, при смазывании желтком симиты будут более блестящими (если вы сможете разглядеть этот блеск за таким слоем кунжута). Добавка бекмеза в тесто также не дала ощутимых результатов, так что этот момент тоже можно опустить.

simits_00

Из килограмма муки симитов получится прилично — от 24 до 32 штук, смотря как лепить и располагать на противне. В первой партии симиты были по 64 г и я сделала их вытянутыми, как баранки, чтобы на противень влезло 12 штук. Потом решила сделать помельче, но все-таки круглые, и поделила тесто на кусочки по 56 г и выпекла еще две партии по 8 штук.


Куличи заварные

После довольно удачного эксперимента с заварными куличами я сделала большую партию, в 4 раза больше экспериментальной.

Кое-что я все равно поменяла. Заварку не стала рассчитывать пропорционально, а оставила то же количество муки и прибавила немного больше молока. Кроме того, я поняла, что молоко не должно кипеть, но быть весьма горячим.

Сахару я все же добавила, самую малость — 50 г на все про все. Количество масла не увеличивала. Положила чуть меньше дрожжей, чем в прошлый раз, получилось очень хорошо.

Белков оставила очень мало, в основном желтки.

Из ароматизаторов я люблю в куличе кардамон и цедру. Ваниль люблю меньше. Корицу-гвоздику — не понимаю. Впрочем, каждому свое.

Кулич 2013 г.

kulich_2012

Первый раз я пекла в бумажных формах (их можно увидеть под катом). В принципе, неплохо. Помимо того, что не надо потом ничего мыть, эти формы достаточно нарядные и я собираюсь дарить куличи прямо в них (для чего и купила). Тесто в них держится нормально, формы не расползаются под тяжестью. Хотя куличи в больших формах получаются приземистые и широкие, но зато их удобней резать, чем высокие. Про замечательную конструкцию форм из кофейных банок с крышкой я написала под катом в самом низу. Это придумал мой папа, мы пользуемся такими формами уже несколько лет. Еще я на днях купила алюминиевую форму специально для кулича с толстенькими стенками, в ней все прекрасно получается, думаю прикупить еще. Пудинги в ней тоже можно делать.

Глазурь не буду расписывать, я делаю быструю — пудра+кипяток+лимонный сок либо белковую (эта мне меньше нравится).

kulich_2012_crumb

Я хочу заметить, что нижеприведенное является моим собственным опытом и не является истиной в последней инстанции. Все делают по-разному и у всех получается самый вкусный кулич в мире. Вот и мой такой же. И если у вас есть какие-то замечания и предложения, я их с радостью выслушаю и намотаю на ус.


Ореховая галета

Моя книга Роз Беранбаум «Pie and Pastry Bible» открылась на этой галете. Судьба, однозначно. Я сразу же в нее влюбилась, хоть с виду она и не красавица. Все самое прекрасное — у нее внутри. Хотя ореховое тесто также заслуживает внимания.

Я осталась очень довольна, всячески рекомендую.

walnutcherry_galette

На 6-8 порций. Галета не очень большая, однако много ее не съешь, смело делите на 8.


Ромовая баба (Эскофье)

Это ромовая баба, точнее, я воспользовалась рецептом теста для нее. Похоже, что количество сливочного масла в тесте вполне под стать тому времени: 1 часть масла к 2 частям муки, и это тесто великолепно! Очень легкое и пористое, со сливочным ароматом. Что понравилось больше всего — баба отлично держит пропитку, совершенно не раскисает и очень легко и чисто режется.

babaalrum

Отдельно хочу обратить внимание широкой общественности на количество дрожжей. Я использовала 4 г на полкило муки (одна чайная ложка), и это количество прекрасно и относительно быстро подняло даже такое сдобное тесто. Это я к тому, что не стоит ориентироваться на советы производителя вроде «7 г на 500 г муки» для хлебного теста. Можно смело брать в два-три раза меньше, вкус только выиграет.

Глазировать ничем не стала, она и так хороша.


Бананово-хлебный пудинг

Зима не хочет от нас уходить. Вот я и сделала еще один пудинг — это очень подходящая еда для такой погоды.

banana_puding

Этот пудинг абсолютно диетический — в нем нет сахара и нет жира (если не считать жиром одинокий желток). При этом он вполне сладкий и сочный.

Я готовила в форме для электропароварки и у меня поэтому невысокий овальный пудинг, хотя по идее должно быть наоборот. Делается он проще простого — все смешать и поставить вариться или на пар. Пудинг выглядит небольшим, однако его за глаза хватит на 8 человек.

Из книги The Essential Christmas Cookbook