Тортано

Этот хлеб мне сосватала Алла, за что я ей бесконечно благодарна. Потому что он не просто вкусный, а еще и красивый, и печь его интересно, правда, придется немного повозиться.

Тортано — это фирменный хлеб пекарни Royal Crown в Бруклине, а рецепт взят из книги Мэгги Глезер. Хлеб огромный, в первую очередь, из-за дырки посередине — около 30 см в диаметре, а весит он около 1200 г.

tortano loaf, тортано

Особо хочу отметить, что вкус и запах этого хлеба здорово зависит от используемого меда, несмотря на то, что его здесь мало. Один раз я положила разнотравный мед, а другой — гречишный. И насколько же разным был аромат в обоих случаях! Если с разнотравным медом хлеб благоухал мягко и уютно, то гречишный мед дал острый и интенсивный аромат.


Жербо/Gerbeaud

Это замечательно вкусное сухое пирожное, совершенно без крема, с повидлом и из дрожжевого теста. Все, как я люблю. Жербо — фамилия одного из владельцев одноименного кафе, в котором был придуман также и торт «Эстерхази».

жербо, gerbeaud

Но к делу. Меня, конечно, смутило большое количество дрожжей, и я решилась сократить его вдвое. Получилось, по-видимому, недурно — в тесте были заметны следы брожения и в итоге оно вполне себе разрыхлилось. Во всем остальном следовала книге (Kaffeehaus Рика Роджерса), хотя не обошлось и без примечаний. В целом, это очень удобный тортик, сразу все кладется в одну емкость, потом лишь глазурью покрыть и нарезать. А делать его можно, и даже нужно, заранее. Он вкусней на следующий день.

Жербо вообще хорошо хранится (оно и понятно), но что меня порадовало больше всего, так это возможность заморозки — я специально поэкспериментировала. Кусочек, завернутый в несколько слоев пленки, спокойно пережил неделю в морозилке и вкус и вид имел тот же самый.


Ватрушка а-ля Ракоци

Это одно из самых любимых блюд и самых лучших воспоминаний детства. Мама часто готовила, а потом и я переняла опыт.

Правда, эта ватрушка испечена по мотивам рецепта Кароя Гунделя, а мама пекла по вырезке из журнала с пометкой «венгерская кухня». Отличие состоит в ингредиентах для теста-основы: мамина ватрушка была на полностью сметанном тесте, а здесь преобладает масло. Вкусно и так, и так. Хотя на масле, конечно, потяжелей будет.

кусочек ватрушки ракоци

Меренгу я делаю итальянскую, которая, хоть и чуть сложней французской, отлично держится и режется.

ватрушка ракоци

Итак, сдобное тесто на сметане + творожный слой + украшение из меренги и повидла/варенья. Кстати, количество теста у меня увеличенное, мне так больше нравится.


Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

кассуле, cassoulet

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).


Стотти/stotties

Это картофельные стотти (stotties), которые характерны для северо-восточной Англии, и их название происходит от слова на местном диалекте «прыгать, отскакивать», т. е. если их оземь кинуть. На самом деле они не отскакивают, есть даже видео на эту тему. Вообще их делают просто из пшеничной муки, и это довольно тяжелый плоский хлеб. Однако есть вариант и с картошкой, мимо которого трудно пройти, т. к. картофельные хлеба хороши в принципе и они легче. Возьмем, например, рецепт Лепарда из The Handmade Loaf. Правда, там он предлагает печь стотти между двумя противнями, чтобы первые не вздувались, но мне такая техника показалась избыточной (делать мне больше нечего), и я просто наколола расстоявшиеся лепешки.

stotties, стотти, английские лепешки

Стотти, по моему скромному мнению, хороши к супам, в моем случае это тыквенный.

stotties, стотти, английские лепешки, тыквенный суп

Хранятся пару дней точно, под полотенцем. Обычно их едят как английские маффины - разрывают вдоль и кладут начинку. Я просто с маслом съела.


Кофейно-коньячный торт

Хотела было похвастаться сначала хлебом, да не выйдет. И в который раз я подивилась, насколько проще сделать торт, чем хлеб.

Так вот, этот торт был задуман и исполнен специально для дня рождения одной моей пожилой родственницы. Мне поступил заказ на довольно мягкий торт, чтобы старушкам было полегче жевать. Поэтому здесь вы встретите нежный бисквит и молочный крем, а также хрупкую меренгу. Ну а чтобы старушки не зевали и вообще для фактуры, я добавила в меренгу грецких орехов кусочками. А в креме предостаточно бренди и кофе - наши баушки в этом плане кому хошь фору дадут.

кофейно-коньячный торт

10-12 порций


Наполеон — самый обычный

Это самый что ни на есть простой торт наполеон, без всяких плясок с бубнами и попыток улучшить то, что в улучшении совершенно не нуждается. Единственное усовершенствование — крем на сливках, а не на масле, но с благой целью — снижение калорийности (и увеличение возможности слопать больше). Но и это крем вполне себе классический, имею право воспользоваться.

Поскольку у каждой хозяйки должен быть в арсенале любимый рецепт единственно правильного наполеона, я решила записать себе на память вот этот — наиболее удачный на данный момент. Он и нежный, и мокрый, и нежирный, прямо мечта, а не торт.

napoleon layer cake,  торт наполеон

Тесто здесь рубленое, а крем заварной, старая добрая советская классика. И сразу скажу, что не следует делать такое тесто на маргарине, без которого якобы ничего не получится. Получится, да еще и лучше будет, ибо потрясающее сочетание вкуса сливочного масла с ванилью не обеспечит никакой маргарин с ванилином. Тем более что себестоимость наполеона весьма невелика, даже в нынешнее непростое время. Хотя повозиться придется, не без этого.

Ниже я привожу пропорции на довольно большой торт, порядка 3 кг. Это примерно 24-30 порций.


Быстрые шоколадные пирожные

Скорее это даже просто идея, а не рецепт, т.к. возможны самые разные варианты. Основной мыслью у меня было — загнать ганаш внутрь бисквита, параллельно пропитав его. Для этого я выбрала бисквит с разрыхлителем, т.к. из-за последнего первый имеет весьма пористую, «рваную» структуру, что в других случаях бывает не очень кстати. Вообще я люблю сухой бисквит, поэтому не стала дополнительно его пропитывать, хотя можно сделать чуть больше базового сиропа и частью его пропитать корж в первую очередь, а затем уже и ганашем с сиропом (вообще это что-то типа помадки получается). В итоге имеем двухслойное пирожное с плотной влажной корочкой вверху и посередине, что создает приятный контраст с мягким бисквитом. А можно и рулет такой сделать, только тесто тогда немного потоньше.

quick_choco_slices

Делается все это очень быстро, активной работы здесь минут на 30. Ну и на охлаждение с полчаса-час.


Поповеры с карамельным соусом

Идею подавать поповеры с подобным соусом я увидела в книге Ф. Брейкер Baking for All Occasions, однако для самих поповеров я воспользовалась рецептом йоркширских пудингов из книги Делии Смит Complete Cooking, которые всегда получаются замечательно. Отличается рецепт чуть большим количеством муки, а жидкость представляет собой смесь молока и воды. В данном случае я взяла даже смесь 10% сливок и воды, т. к. не было молока:) Кроме того, для таких вещей я обычно беру хлебную муку, а не обычную. В итоге — большие, хорошо сохраняющие форму поповеры с мягкой, но пропеченной серединкой и хрустящей оболочкой.

popovers, brown sugar, buttermilk powder and whiskey sauce

Соус же тут вообще прекрасен — это карамельный соус с пахтой и бурбоном (в исходном виде), а мне хоть и пришлось его немного изменить, получилось очень удачно. Свежей пахты у меня в хозяйстве вот так запросто не нашлось, однако таковая имеется в виде порошка, и это оказалось хорошей заменой, поскольку даже нежирные сливки (10%) и не подумали свернуться. Вместо бурбона добавила немного хорошего виски — это весьма украшает соус.

Ну и ко всему прочему испытала свою новую форму для кексов, толстую и тяжелую. Испытания прошли на отлично, формой довольна.

12 больших поповеров.


Тыквенные вафли

Яркие и ароматные тыквенные вафли — отличный завтрак промозглым, почти зимним утром. Они почти диетические (особенно если не поливать сгущенкой, как некоторые) и довольно мягкие. А самое приятное — они вкусны и холодными. Точнее, именно в холодном виде самое оно, что для быстро остывающего блюда несомненный плюс.

тыквенные вафли

Обычно к тыкве добавляют всякие пряности, я поступаю именно так, однако здесь будет хорошо смотреться и просто цедра. Не возбраняется также добавить орешков или яблоко.

Из приведенного количества теста вафель получается прилично — штук 15, т.е. на четверых и еще и останется.