Посты тега «дрожжи»

Шотландские бапсы/Scottish baps

Шотландские бапсы — это булочки к завтраку, которые хорошо есть теплыми со сливочным маслом и еще чем-нибудь не менее питательным. Данный рецепт привлек меня использованием смальца, ибо я вообще люблю выпечку на смальце, который дает чудесный мякиш и влажность. Есть, конечно, варианты. В книге Элизабет Дейвид English Bread and Yeast Cookery, которую я сейчас активно читаю, приводится несколько рецептов бапсов, отличающихся друг от друга наличием сдобы. Но, повторюсь, мне было интересно испечь булочки именно на смальце.

scots baps

Получилось как раз то, что и ожидалось: мелкопористый мягкий и влажноватый мякиш. Возможно, мои булочки будут поароматнее, поскольку я, конечно же, уменьшила количество дрожжей, обминала тесто в ходе брожения и дала нормальную расстойку. Книжные рецепты рассчитаны на быстрый подход. Что, впрочем, понятно, если учесть, что булочки подаются к завтраку.

scots baps

Отличительной особенностью бапсов является углубление в центре, которое делается, чтобы булочки не сильно поднимались при выпечке. Дети мгновенно окрестили их «булочками с пупком». Кроме того, бапсы принято посыпать мукой, причем делается это даже два раза — в начале расстойки и в конце.

8 больших булочек.


Кокосовые блины

Блины можно делать не только из разной крупы, но и на разных жидкостях. Кокосовое молоко — вот выбор русского человека в эту Масленицу. Это молоко очень нежное и жирное, поэтому я не стала делать ночную опару и даже сахара добавила непривычно много для моих блинов, т. к. не хотела, чтобы они были кислыми. Разумеется, припек к этим блинам напросился сам — кокосовая же стружка. Получились весьма мягкие сладковатые блины, не кислые, но то, что они дрожжевые, ощущается вполне. А стружка приятно дополняет кокосовый образ. Райское наслаждение:)

кокосовые дрожжевые блины, coconut yeasted blini

Я бы рекомендовала печь эти блины только на топленом масле и смазывать сковородку каждый раз.


Хала Питера Райнхарта

Замечательная хала Питера Райнхарта — почти несладкая, приятного желтенького цвета и ароматная. Опять же, тесто удобное в обращении, можно достать из холодильника, когда есть время. Из этого теста автор предлагает печь и булки (можно добавить сахара) и даже кофикейк. Меня пока устраивает просто хала.

На этот раз я попробовала сделать огромную трехпалубную халу. Выглядит она внушительно и завлекательно, особенно с разной посыпкой. Хотя делается довольно просто: три косы разного размера укладываются одна на другую. Тут нужно помнить, что халы обычно сильно разрастаются и на расстойке, и при выпечке, поэтому большую халу сразу располагайте на противне наискосок.

хала Райнхарта

Хала из примерно 500 г теста

хала Райнхарта

Большая хала


Булочки-завитки и пирог с кокосом

Долгое время я незаслуженно обходила вниманием вот этот рецепт у Миши cruicide. Теперь же это мое самое любимое тесто для булок — простое и универсальное, почти несладкое. Удобно, что печь можно сразу утром, с моим графиком это просто подарок. Я делаю двойную порцию, этого хватает на много булок и пирог.

булочки с джемом, цитрусовый джем, дрожжевое тесто

Заодно я вспомнила и о кокосовой начинке, которой увлекалась несколько лет назад, — делать очень много булочек не хотелось и подумалось о пироге. Правда, я разбежалась с количеством и смешала полуторную порцию, поэтому пришлось-таки сообразить дополнительные булочки с ней, слишком много оказалось:) Начинка удачная: быстро схватывается и не убегает, хотя может и подгореть, если недосмотреть.

кокосовый пирог, дрожжевое тесто

У этого пирога красивая формовка, ниже я подробно рассказываю о ней. Лучше бы, конечно, использовать контрастную начинку, но и с белой получается приятного вида пирог.


Кукурузные булочки

Простые безопарные булки с добавлением кукурузной муки, которая заваривается молоком. Очень легкий, «сухой» мякиш. Эти булочки отлично идут под бутерброды с сыром и проч. Я делаю их сразу много и замораживаю.

кукурузные булочки, corn buns

Поскольку тесто безопарное, делается все относительно быстро, а вкус дает сдоба и кукурузная мука. Хотя, конечно, никто не мешает завести и опару, если есть желание.


Пшеничные блины с коричневым маслом

Сегодня у меня наконец-то просто пшеничные блины. Ну, не очень просто, я ж так не могу, чтобы совсем просто. Добавила бёр нуазетт и самую чуточку гречневой муки, которая здесь практически не звучит, но зато здорово подчеркивает пшеничность хлебной муки. Также я заварила часть муки вместе с гречневой и яиц не жалела. Кроме того, опар целых две — одна заквасочная, для аромата и вкуса. Вторая — заварка с дрожжами, для быстроты и вкуса же.

пшеничные блины, блины на закваске

Получились очень и очень приличные блины, которые войдут в список «всегда буду так делать». А поспевшее тесто пахнет куличами:) А сами блины некислые и ароматные — масло и пшеница.

Эти блины довольное тонкие, я такие нечасто делаю, однако захотелось вдруг. К ним подходят любые начинки, конечно. Глупые дети будут есть их с вареньем и сгущенкой, а мы поумнее, мы с икрой и рыбой.


Стекка

Этот с виду простой хлеб из журнала Миши не получался у меня много лет. С одной стороны, конечно, дело было в муке, но и с другой пришлось немного подкорректировать под свои условия брожение. Результатом я более чем довольна! Подробности в примечаниях.

стекка, stecca

Стекки делают с разными добавками, сегодня у меня минималистический чеснок и соль. Вообще, этот хлеб не очень соленый, поэтому всякие соленые штуки типа феты очень кстати, или даже просто солью потом посыпать. Маслом я стекки почти не смазываю, только брызгаю немного, так корка интересней. Здесь она, кстати, как-то по-особенному хрустит.

стекка, stecca, olive oil

Съедаются стекки молниеносно, еще теплыми, причем практически соло, все бутербродное там только мешает. Очень вкусно, впрочем, полить оливковым маслом.


Тортано

Этот хлеб мне сосватала Алла, за что я ей бесконечно благодарна. Потому что он не просто вкусный, а еще и красивый, и печь его интересно, правда, придется немного повозиться.

Тортано — это фирменный хлеб пекарни Royal Crown в Бруклине, а рецепт взят из книги Мэгги Глезер. Хлеб огромный, в первую очередь, из-за дырки посередине — около 30 см в диаметре, а весит он около 1200 г.

tortano loaf, тортано

Особо хочу отметить, что вкус и запах этого хлеба здорово зависит от используемого меда, несмотря на то, что его здесь мало. Один раз я положила разнотравный мед, а другой — гречишный. И насколько же разным был аромат в обоих случаях! Если с разнотравным медом хлеб благоухал мягко и уютно, то гречишный мед дал острый и интенсивный аромат.


Жербо/Gerbeaud

Это замечательно вкусное сухое пирожное, совершенно без крема, с повидлом и из дрожжевого теста. Все, как я люблю. Жербо — фамилия одного из владельцев одноименного кафе, в котором был придуман также и торт «Эстерхази».

жербо, gerbeaud

Но к делу. Меня, конечно, смутило большое количество дрожжей, и я решилась сократить его вдвое. Получилось, по-видимому, недурно — в тесте были заметны следы брожения и в итоге оно вполне себе разрыхлилось. Во всем остальном следовала книге (Kaffeehaus Рика Роджерса), хотя не обошлось и без примечаний. В целом, это очень удобный тортик, сразу все кладется в одну емкость, потом лишь глазурью покрыть и нарезать. А делать его можно, и даже нужно, заранее. Он вкусней на следующий день.

Жербо вообще хорошо хранится (оно и понятно), но что меня порадовало больше всего, так это возможность заморозки — я специально поэкспериментировала. Кусочек, завернутый в несколько слоев пленки, спокойно пережил неделю в морозилке и вкус и вид имел тот же самый.


Стотти/stotties

Это картофельные стотти (stotties), которые характерны для северо-восточной Англии, и их название происходит от слова на местном диалекте «прыгать, отскакивать», т. е. если их оземь кинуть. На самом деле они не отскакивают, есть даже видео на эту тему. Вообще их делают просто из пшеничной муки, и это довольно тяжелый плоский хлеб. Однако есть вариант и с картошкой, мимо которого трудно пройти, т. к. картофельные хлеба хороши в принципе и они легче. Возьмем, например, рецепт Лепарда из The Handmade Loaf. Правда, там он предлагает печь стотти между двумя противнями, чтобы первые не вздувались, но мне такая техника показалась избыточной (делать мне больше нечего), и я просто наколола расстоявшиеся лепешки.

stotties, стотти, английские лепешки

Стотти, по моему скромному мнению, хороши к супам, в моем случае это тыквенный.

stotties, стотти, английские лепешки, тыквенный суп

Хранятся пару дней точно, под полотенцем. Обычно их едят как английские маффины - разрывают вдоль и кладут начинку. Я просто с маслом съела.