Посты тега «дрожжи»

Жербо/Gerbeaud

Это замечательно вкусное сухое пирожное, совершенно без крема, с повидлом и из дрожжевого теста. Все, как я люблю. Жербо — фамилия одного из владельцев одноименного кафе, в котором был придуман также и торт «Эстерхази».

жербо, gerbeaud

Но к делу. Меня, конечно, смутило большое количество дрожжей, и я решилась сократить его вдвое. Получилось, по-видимому, недурно — в тесте были заметны следы брожения и в итоге оно вполне себе разрыхлилось. Во всем остальном следовала книге (Kaffeehaus Рика Роджерса), хотя не обошлось и без примечаний. В целом, это очень удобный тортик, сразу все кладется в одну емкость, потом лишь глазурью покрыть и нарезать. А делать его можно, и даже нужно, заранее. Он вкусней на следующий день.

Жербо вообще хорошо хранится (оно и понятно), но что меня порадовало больше всего, так это возможность заморозки — я специально поэкспериментировала. Кусочек, завернутый в несколько слоев пленки, спокойно пережил неделю в морозилке и вкус и вид имел тот же самый.


Стотти/stotties

Это картофельные стотти (stotties), которые характерны для северо-восточной Англии, и их название происходит от слова на местном диалекте «прыгать, отскакивать», т. е. если их оземь кинуть. На самом деле они не отскакивают, есть даже видео на эту тему. Вообще их делают просто из пшеничной муки, и это довольно тяжелый плоский хлеб. Однако есть вариант и с картошкой, мимо которого трудно пройти, т. к. картофельные хлеба хороши в принципе и они легче. Возьмем, например, рецепт Лепарда из The Handmade Loaf. Правда, там он предлагает печь стотти между двумя противнями, чтобы первые не вздувались, но мне такая техника показалась избыточной (делать мне больше нечего), и я просто наколола расстоявшиеся лепешки.

stotties, стотти, английские лепешки

Стотти, по моему скромному мнению, хороши к супам, в моем случае это тыквенный.

stotties, стотти, английские лепешки, тыквенный суп

Хранятся пару дней точно, под полотенцем. Обычно их едят как английские маффины - разрывают вдоль и кладут начинку. Я просто с маслом съела.


Фермерский хлеб (Cottage bread) и апельсиновый джем

Из многократно перечитываемой книги (точнее, серии книг) обожаемого Джеймса Хэрриота — «Из воспоминаний сельского ветеринара». Произведения Хэрриота никогда не надоедают, их можно читать бесконечно, и все равно каждый раз открывать для себя что-то новое. А какой богатый язык, особенно в оригинале! Горячо рекомендую эти книги, а также чудесный английский сериал, снятый по мотивам.

Так вот, открыв книгу наугад (все равно почти наверняка попадешь на какую-нибудь еду), я прочла следующее:

«Тристан наслаждался завтраком, как умел наслаждаться всем, — весело мазал поджаренный хлеб маслом и, посвистывая, наложил сверху слой мармелада. «Дейли миррор» он прислонил к кофейнику. От него исходили почти зримые волны тихой радости уютного бытия».

cottage_bread-and-orange_jam

Я решила сделать такой простой бутерброд, а именно испечь английский хлеб и сделать не менее английский мармелад — апельсиновый. Попрошу обратить внимание на густоту и красоту этого джема — я варю его уже второй год и очень довольна.

Хлеб же я нашла у Элизабет нашей Дэвид в ее книге English Bread and Yeast Cookery. Это вполне простой дрожжевой хлеб примечательной формы с добавлением цельнозерновой муки. Я сделала его опарным, получился весьма ароматный и мягкий хлеб. Кстати, вес хлеба — около полутора килограммов. Вообще всем хлеб понравился, и я надеюсь в ближайшем будущем испечь еще, применив заодно и необычный метод выпечки, предложенный автором, а также все сфотографировать поподробнее.


Пшенично-ржаной 15% (Хемелман)

Еще один отличный и простой хлеб от Хемелмана. Он довольно легкий, но присутствие ржаной муки весьма заметно, тем более что в опаре заквашивается именно она.

Печется быстро и без хлопот, если не забыть поставить с вечера.

Вообще данный хлеб делается с добавлением дрожжей, но конкретно эта буханка у меня просто на закваске — забыла добавить дрожжи. Так, конечно, поароматней будет, однако и с дрожжами получается прекрасный ежедневный хлеб.

15rye_00

Еще сюда идет тмин, но для меня этот хлеб недостаточно ржаной, чтоб класть тмин.


Симиты — турецкие бублики

Эти хрустящие слоистые бублики разлетаются, как горячие пирожки. Оно и понятно: несладкое тесто с таким домашним ароматом сливочного масла прекрасно сочетается с чем угодно — хоть с вареньем, хоть с зернистым творогом. В интернетах пишут, что маргарин, который изначально был в рецепте, нельзя заменять маслом. Я вас умоляю! Никогда не променяю запах сливок в тесте на некую мифическую пышность и легкость. Симиты на масле и так достаточно легки, поверьте. Но лучше проверьте прямо сейчас, это займет немного времени.

Рецепт я брала здесь, но убавила дрожжи и немного подробней расписала, что и как.

Конкретно эти симиты я обмакивала в бекмез с водой, а затем в кунжут. Однако никакой разницы во вкусе между бекмезовой и желтковой смазкой я не заметила, поэтому нет особой нужды использовать бекмез, разве что ради осознания полной аутентичности действа. Кроме того, при смазывании желтком симиты будут более блестящими (если вы сможете разглядеть этот блеск за таким слоем кунжута). Добавка бекмеза в тесто также не дала ощутимых результатов, так что этот момент тоже можно опустить.

simits_00

Из килограмма муки симитов получится прилично — от 24 до 32 штук, смотря как лепить и располагать на противне. В первой партии симиты были по 64 г и я сделала их вытянутыми, как баранки, чтобы на противень влезло 12 штук. Потом решила сделать помельче, но все-таки круглые, и поделила тесто на кусочки по 56 г и выпекла еще две партии по 8 штук.


Куличи заварные

После довольно удачного эксперимента с заварными куличами я сделала большую партию, в 4 раза больше экспериментальной.

Кое-что я все равно поменяла. Заварку не стала рассчитывать пропорционально, а оставила то же количество муки и прибавила немного больше молока. Кроме того, я поняла, что молоко не должно кипеть, но быть весьма горячим.

Сахару я все же добавила, самую малость — 50 г на все про все. Количество масла не увеличивала. Положила чуть меньше дрожжей, чем в прошлый раз, получилось очень хорошо.

Белков оставила очень мало, в основном желтки.

Из ароматизаторов я люблю в куличе кардамон и цедру. Ваниль люблю меньше. Корицу-гвоздику — не понимаю. Впрочем, каждому свое.

Кулич 2013 г.

kulich_2012

Первый раз я пекла в бумажных формах (их можно увидеть под катом). В принципе, неплохо. Помимо того, что не надо потом ничего мыть, эти формы достаточно нарядные и я собираюсь дарить куличи прямо в них (для чего и купила). Тесто в них держится нормально, формы не расползаются под тяжестью. Хотя куличи в больших формах получаются приземистые и широкие, но зато их удобней резать, чем высокие. Про замечательную конструкцию форм из кофейных банок с крышкой я написала под катом в самом низу. Это придумал мой папа, мы пользуемся такими формами уже несколько лет. Еще я на днях купила алюминиевую форму специально для кулича с толстенькими стенками, в ней все прекрасно получается, думаю прикупить еще. Пудинги в ней тоже можно делать.

Глазурь не буду расписывать, я делаю быструю — пудра+кипяток+лимонный сок либо белковую (эта мне меньше нравится).

kulich_2012_crumb

Я хочу заметить, что нижеприведенное является моим собственным опытом и не является истиной в последней инстанции. Все делают по-разному и у всех получается самый вкусный кулич в мире. Вот и мой такой же. И если у вас есть какие-то замечания и предложения, я их с радостью выслушаю и намотаю на ус.


Хлеб с овсянкой (Хемелман)

Вот, освоила еще один хлеб из книги Хемелмана. В него добавляют овсяные хлопья и изюм, но сам по себе хлеб несладкий, и это хорошо. Также здесь присутствует 20% ц/з муки, и мне показалось, что я нашла для себя нужную пропорцию — такое количество хлеб совсем не утяжеляет, зато аромат дает знатный. Мои гости сказали, что это «забытый аромат советской корочки».

oats_bread

Ну, не совсем это старый советский хлеб, но тоже вкусен, да.


Ромовая баба (Эскофье)

Это ромовая баба, точнее, я воспользовалась рецептом теста для нее. Похоже, что количество сливочного масла в тесте вполне под стать тому времени: 1 часть масла к 2 частям муки, и это тесто великолепно! Очень легкое и пористое, со сливочным ароматом. Что понравилось больше всего — баба отлично держит пропитку, совершенно не раскисает и очень легко и чисто режется.

babaalrum

Отдельно хочу обратить внимание широкой общественности на количество дрожжей. Я использовала 4 г на полкило муки (одна чайная ложка), и это количество прекрасно и относительно быстро подняло даже такое сдобное тесто. Это я к тому, что не стоит ориентироваться на советы производителя вроде «7 г на 500 г муки» для хлебного теста. Можно смело брать в два-три раза меньше, вкус только выиграет.

Глазировать ничем не стала, она и так хороша.


Бородинские блины (односолодовые)

Осуществила одну из давнишних мечт — сделала блины со вкусом бородинского хлеба. Делала их больше из любопытства, уж больно они хлопотные.

Я отталкивалась от рецепта заварного бородинского и после нескольких итераций в конце концов получила приличные блины. Однако нужно заметить, что вкус их все равно на любителя — они кислые, пахнут кориандром и, как и предполагалось, черным хлебом. Т.е. со сгущенкой их не поешь.

borodinskiye

Естественно, мне понадобилось внести изменения с учетом блинного теста, в том числе, добавить соду, иначе жарить такую кислятину было бы крайне проблематично. Впрочем, они и так в жарке не подарок — чуть что, мнутся. Тем не менее, на вкус они очень интересны и необычны. Я думала, что все самой придется есть, а вот поди ж ты, не успела отвернуться, ничего не осталось. Ели с минтаевой икрой, заправленной луком и душистым маслом.


Картофельные блины

На этой неделе, как и положено православным, мы печем блины. На сей раз у меня картофельные и дрожжевые при этом, ибо недрожжевые на масленичной неделе я не признаю как класс.

Я уже выяснила для себя, что самые вкусные, мягкие и нежные блины получаются на кашах и вообще каком-нибудь разваренном крахмале. Абсолютно все крахмальные продукты я еще не перепробовала, конечно, однако предыдущие эксперименты практически все были удачными.

potato_pancakes_yeasted

Так вот, эти блины я затеяла на самом обычном картофельном пюре — его нужно использовать еще теплым, пока картошка не застыла. Для некоторой фактуры, чтоб не было слишком уж нежненько, я прибавила и сырого тертого картофеля.

Эти блины, скорее всего, не стоит ставить на ночь — опара/тесто может перекиснуть, больно проворно дрожжи плодятся в картошке. Либо дрожжей класть совсем чуточку.

Блины опарные, с добавлением пшеничной муки.