Посты тега «лапшовое тесто»

Самосы

С самосами я познакомилась на заре своей молодости, обучаясь на романо-германском факультете, который в силу своей илитности находился не в главном корпусе университета, на отшибе, а в самом что ни на есть центре города. А это означало, что университетская столовая нам была недоступна (и слава богу, как мы потом поняли). Посему у нас имелся совершенно индивидуальный буфет, где заправляли татары и продавали свою чудесную свежайшую еду: манты и слоеные пирожки (из теста, что для самсы). Однако этого было маловато для удовлетворения голодных студентов, и одно время к нам наведывалась тетенька-коробейник, она и продавала пирожки-самосы, название которых я узнала гораздо-гораздо позже.

Так вот, единственное что я знала про тетеньку, что она была из какой-то ведической тусовки (или как это называется, я совершенно не разбираюсь) и делала самосы на продажу, кстати, совсем недешевое удовольствие. Впрочем, пирожки были большими, почему-то круглыми, вернее, в виде плоского цилиндра, и набитыми начинкой (что наши татары отчего-то стеснялись делать). Начинка была очень пряной и была поделена в пироге на две части — одна, похоже, из баклажанов, а другая — картофель с цветной капустой. Уже не припомню точнее, но вкус останется со мной навсегда. И этот вкус я искала потом долго и сложно, потому что не знала названия, а индийская кухня тогда была даже не то что в диковинку, а стойко ассоциировалась с кришнаитами и прочими бродячими товарищами. В общем, популярной не была.

И вот настал день, когда я уяснила для себя суть самос, нашла кучу рецептов, слава интернету, после чего надолго задумалась. Почему я их сразу не сделала — не знаю. Может, оно и к лучшему. Все же сейчас я немножко уверенней обхожусь с тестом и умею жарить во фритюре.

samosas

А рецепт я взяла для сегодняшних самос — тот самый, что приглянулся в первых рядах. Не ошиблась. Поскольку у автора все расписано и показано в лучшем виде, я отмечу только некоторые изменения.

Во-первых, меня привлекло тесто — в отличие от других вариантов (точнее — другого), здесь мука перетирается с растопленным сливочным маслом или ги, затем замешивается тесто. Мне показалось это интересным именно для жарки во фритюре, такого я еще не жарила.

Отдельно хочу заметить, что тесто, предназначенное для жарки, лучше держать подальше от муки. Тесто по этому рецепту весьма плотное и отлично раскатывается просто на столе. В крайнем случае можно немного смазать маслом поверхность, даже как бы втереть туда масло, без луж. Сейчас есть всякие коврики для теста, они тоже отлично подходят.

Во-вторых, начинка оказалась почти ТА САМАЯ по вкусу, однако вместо цветной капусты я добавила брокколи, что повлияло на цвет, в первую очередь. Пряности почти те же, разве что асафетиду не клала, добавила чеснок. Кстати, начинки мне не хватило, надо делать больше.

В-третьих, жарила я как раз в глубочайшем фритюре, куда самосы помещались с головой. Такой метод я нахожу гораздо более эффективным, нежели полуфритюр, который все же способствует впитыванию гораздо большего количества масла, что мне совершенно ни к чему. От этого мои самосы и покрыты пузырями, как чебуреки. Ну и жарила я на растительном рафинированном, а не на драгоценном ги. Хотя начинка, конечно, сделана с ги, тут вилять нельзя.

Кстати, швы нужно защипывать очень-очень тщательно, а то придется менять фритюр…

Копирую себе тесто и начинку, все остальное очень подробно у автора.


Лисички и лапша

Оказывается, у нас есть лисички! Прямо наши, крымские, свежие, лесные! Я купила кило по цене самолета и готовила их в первый раз. Вообще-то, я хотела сделать что-то наподобие Алениного рагу из лисичек, однако выяснилось, что у меня нет под рукой ни бульона, ни вина.

chanterrele_pasta

Получилось так: спассеровала красный ялтинский лук в сливочном масле до мягкости, добавила обжареные грибы, немного протушила, добавила чеснок, дрогнувшей рукой налила 200 мл 20% сливок. Подождала, пока загустеет, добавила лимонный сок и петрушку, сняла с огня. Ну, соль-перец, конечно.


Тыквенно-маковая лапша

Давно хотела сделать сладкую лапшу. Мне что в руки ни дай, я непременно сделаю сладкое. Вот и привиделась мне эта лапша с апельсиновым соусом. Для цвета я положила тыкву, а для фактуры и вкуса — мак.

poppy_noodles

Получилось хорошо, только соуса много не надо, чтоб не забил лапшу.


Баница с тыквой

Вот здесь, у Аллы, лежит отличная штука под названием «баница». Я ее делаю уже год как, наконец сподобилась выложить и сказать публичное спасибо.

Баница получается довольно большая, порций 12-15, и неплохо хранится. Кстати, я согласна с Аллой — баница гораздо вкусней в холодном виде и на следующий день, когда постоит. Отлично идет с молоком.

Там ниже, в примечаниях, я написала, что увариваю выделившуюся из тыквы жидкость до густоты и карамелизации, что привносит дополнительный оттенок в начинку (и сладость тоже, между прочим).

banitsa00

Если тыкву припустить на растительном масле, то баница подойдет и для постного стола, кому надо. Однако со сливочным маслом вкус, конечно, не сравнить.


Вареники с вурдою (урдою/гурдою)/вареники с картошкой и маком

Вот и я, читая недавно приобретенную книгу З. Клиновецкой об украинской кухне, тоже так подумала: «С чем, с чем вареники?» Полезла смотреть примечания, не менее замечательные, чем сама книга, и узнала, что вурда — это еда из жмыха конопляного семени, которая была довольно популярна (не от жиру, конечно) до начала XX века, пока не распространился подсолнечник. Иногда использовали льняное и рыжиковое семя. Звучит не очень-то заманчиво, однако это вкусная и дико полезная еда. Само собой, никто мне в наше время не даст безнаказанно использовать конопляное семя, тем более в таком количестве, поэтому я ухватилась за идею попробовать в деле лен. К сожалению, информации об этом блюде в интернете кот наплакал, в основном ссылки на эту книгу и еще пара источников, из которых стало ясно, что в начинку добавляли сушеную чернику. (Опять же, при нынешних ценах на сухую чернику это блюдо превратилось бы из сугубо крестьянского в роскошное, поэтому я обошлась шкварками, что тоже недурно). Так что я действовала на свое усмотрение. По вкусу начинка напоминает жареные подсолнечниковые семечки, а вот консистенция в случае льна — студенистая, может не всем понравиться. Думаю, что из других семечек текстура будет другая.

Кстати, со льном вот еще какая история. Если его залить кипящей водой, получится слизистый «отвар», который используют в лечебных целях. Поэтому если заливать его кипятком, как советуют в отношении других семян, молока из него не добудешь. Сначала я использовала как раз кипяток, хотя и знала об этом свойстве льна. Ну и получила два литра льняного киселя. Стоит теперь в холодильнике. Никому не надо?

И еще одна начинка для вареников - обычная картошка, но с маком. Это тоже вполне себе украинская еда (кто-то мне рассказывал об этом, но не помню кто именно), и, как оказалось, очень вкусная. Растертый мак придает некоторую пикантность привычной картошке. Я даже не стала класть ни лука, ни шкварок туда, как всегда делаю.

linen_vareniki

Все пропорции примерные. Тесто не пишу, только начинки.

На переднем плане — вурда, на заднем — картофельно-маковая.


Вареники «Черный лес»

Как известно, торт «Черный лес» состоит из шоколадных коржей и прослойки из взбитых сливок и вишни. Сочетание изумительное, располагающее к вариациям — мне встречались и булочки с тем же названием. Ну а вареники-то чем хуже? Вот и вздумалось мне немного пошалить, а заодно и семью побаловать вкусным завтраком.

BF_vareniki

Для этих вареников я попробовала сделать заварное тесто — почти вся мука заваривается кипятком. Без яиц. Очень упругое, мягкое, нелипкое тесто. Мне понравилось, для вареников такое и буду делать впредь. В начинку я добавила немного ганаша (ну, чтоб совсем празднично было), а когда вишня закончилась, в дело пошел чернослив, вымоченный в коньяке, тоже очень неплохо.

Получилось около 40 небольших вареников.