Посты тега «мясо/рыба»

Куриные вафли

Идею этих вафель я подхватила у Ларисы, однако ее исходный рецепт я утратила, поэтому делаю теперь сама, по памяти. Вообще, это очень классная штука, но с одним большим недостатком — куриные вафли щелкаются, как семечки. Даже не знаю, сколько их делать, чтоб семье из четырех человек пообедать как следует. Я сама, пока готовила, «попробовала» три штуки, и ни в одном глазу, хочется еще.

куриные вафли, chicken waffles

В целом, это хорошая альтернатива обычным котлетам, да и жира здесь все же поменьше. Хрустящей корочки не ждите, но если добавить немного копченой паприки, то по вкусу вафли будут как шашлык:)


Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

кассуле, cassoulet

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).


Запеченный подчеревок — конспективно

Довольно большой кусок подчеревка с ребрами (1,5 кг) засолила, или замариновала, если угодно, дней на 10 — соль, коричневый сахар, черный перец, душистый перец. Завернула плотно в пленку, положила в нулевую камеру холодильника, переворачивала периодически. Помимо прочего просаливание помогает сохранить розоватость мяса (само собой, если не передерживать в духовке).

pork_roast

Когда вспомнила про него, достала, дала нагреться до комнатной т, слегка смазала оливковым маслом. Запекла при 200-170 С внизу духовки (просто у меня там стоял разогретый камень) до готовности — это часа полтора, наверное. Для свинины внутренняя температура должна быть в районе 70 С, лучше измерить градусником.


Карри из курицы с кешью

Людям, умеющим красиво фотографировать карри, следует ставить прижизненные памятники. Я к таким не отношусь, но без картинки никак. В целом, вид карри не имеет ничего общего с его вкусом, особенно в данном случае.

Все карри я теперь готовлю по отличной книге Камелии Панджаби 50 Great Curries of India — там не только сами карри, но и лепешки и прочие сопровождающие блюда плюс примерные меню. Все, что я бы ни готовила оттуда, получается превосходным!

chicken_cashew_curry

В этом карри присутствуют «черные» пряности, смесь которых называется каала масала. Сначала все обжаривается всухую на сковороде, и уже от одной этой процедуры хочется взять ложку побольше и лопать всю эту пряную смесь со сковороды. К слову, это карри готовится довольно долго и далеко от него не отойдешь.

Есть его можно с лепешками роти или с рисом с лимоном, т. к. блюдо не имеет кислой нотки. Мы же ели с обычным рисом, все равно вкусно.

Кстати, это рецепт жены известного в Мумбаи гинеколога, ныне покойного.

И еще кстати, если кокос большой и какая-то часть его останется, можно утилизировать его вот в таком кексе, со свежим кокосом он особенно хорош.

  • 1 кг курицы, нарезанной порционными кусками, без кожи

  • 120 г натертого свежего кокоса

  • 12 зубчиков чеснока

  • 2,5 ч.л. кориандра

  • 1,5 ч.л. кумина

  • 4 сухих чили (тут по желанию)

  • 6 гвоздичек

  • 2 палочки корицы

  • 240 г кешью

  • 1 большая луковица

  • растительное масло для жарки

  • соль

На сухой сковороде на небольшом огне обжарьте кокос, чеснок, имбирь, кориандр, кумин, чили, гвоздику и корицу. Через пять минут добавьте 60 г кешью и нарезаннную луковицу, обжаривайте еще 10 минут, постоянно помешивая. Выключите огонь и дайте смеси остыть. Смелите все в блендере в гладкую пасту (это займет много времени), прибавив 180 мл воды.

Отдельно смелите 30 г кешью с небольшим количеством воды до гладкой пасты и отставьте.

Нагрейте в сотейнике масло, добавьте пряную смесь, обжаривайте около 10 минут на медленном огне, добавьте кешью, посолите и обжаривайте еще 2-3 минуты.

Добавьте курицу, огонь увеличьте до среднего и обжаривайте 5 минут. Затем добавьте 3 стакана воды (я добавляла меньше, до желаемой консистенции) и готовьте еще 10 минут.

Добавьте оставшиеся орехи и тушите до готовности курицы.

Примечания:

  • чили я кладу гораздо меньше, иначе неподготовленным людям невозможно будет есть

  • смолоть до совсем гладкой пасты у меня не получилось, на сам вкус это не влияет, а консистенция получилась чуток зернистая, ничего страшного

  • воды я кладу меньше, чтобы соус был погуще

curry_spices

Рыба с корицей в кляре

Моя мама готовила так еще в моем глубоком детстве. Я до сих пор помню этот вкус — белая рыба с корицей. Очень вкусна кефаль, приготовленная таким образом, не обязательно в кляре, можно и в сухарях. Тем же манером я жарю и куриное филе, а еще помню, что мама делала с корицей молоки лососевых рыб — это был просто деликатес!

deepfried_fish_00

Кляр я сделала тот же, что был у меня для акации. Кстати, скоро уже сезон, не упустите момент.

Немного кляра останется, его можно пожарить просто так, как пончики. В это раз я добавила чуть-чуть куркумы, и тесто стало приятного желтого цвета.

Из указанного ниже количества будет ужин на троих, кроме того, хорошо сделать салат, благо зелень уже пошла и радует своим разнообразием.


Индюшиные колбаски

Как же я эти колбаски люблю и уважаю! Я сделала их из индюшачьей голени (у нас она продается нарубленная на шайбы) по мотивам рецепта И. Ромбауэр из книжки All about breakfast. Пришлось творчески переработать исходные параметры, т.к. во-первых, я вовремя не купила сушеные яблоки, зато добавила черносливу и копченой грудинки. А во-вторых, в оригинале это были котлетки без оболочки, но назывались sausage. В любом случае, стало даже лучше, я уверена. Колбаски были очень сочными и вкусными.

Буду еще экспериментировать с фруктовой составляющей колбасы.

turkey_sausage

Ели с картошкой и горчицей.

10-12 колбасок


Куриные сосиски на французский манер

Я давно соблазнялась вариацией boudin blanc, представленной тов. Дж. Петерсоном в его книге о французской кухне «Gloriuos French Food». Но ручками набивать — увольте. С покупкой электромясорубки с насадкой для колбас моя колбасная деятельность возобновилась, к моей бесконечной радости. Хотя, кстати, сама машинка здесь и не понадобится, только насадка.

Петерсон предлагает сделать эти сосиски из курицы или телятины (а также морепродуктов или рыбы) с добавлением — по желанию — различных деликатесных штук типа трюфелей или фуа-гры. Я человек скромный, так обошлась, без особых добавок.

Самое приятное в этом рецепте — куча сливок, кои я нежно люблю.

Сегодняшние сосиски совсем не похожи на колбасы, которые я делала раньше. В принципе, это практически то, что я хотела — очень сочные и без явных кусочков мяса. Конечно, я буду пробовать и другие варианты, со свиным мясом и салом, например. Но и эти мне очень и очень нравятся.

Ели с пюрешечкой. Жалели, что не было сладкой горчицы.

boudin_blanc_cooked

Всего получилось 1200 г сырых сосисок.


Кнели из курицы

Я взяла за основу рецепт Джулии Чайлд, который мне любезно предоставила Марго massaraksh10. Он интересен тем, что помимо мяса и сливок используется заварное тесто, panade. Как я прочитала у Дж. Петерсона, так делали раньше, а сейчас почему-то только на сливки и белок перешли.

chicken_quenneles

Возни, конечно, тут многовато, но и результат хорош: нежнейшие создания, при этом совершенно недорогие и отлично выглядящие (кстати, соус помог скрыть огрехи формовки, ибо с первого раза трудновато приноровиться). Внутреннюю текстуру, к сожалению, снять не удалось — очень хотелось есть. Но если в двух словах, то кнели получаются пышными и пористыми, упругими и сочными. По-моему, такую штуку не стыдно и гостям подать, не то что самим съесть.

На гарнир сделала горошек с морковью в молочном соусе. Получилось 15 кнелей размером с большое яйцо, это довольно много, втроем все не осилили.


Рулетики из скумбрии с овсяной мукой

Рецепт с того же сайта производителей овсянки. В оригинале используется селедка, однако у нас свежей селедки днем с огнем не сыщешь. Я взяла скумбрию, и это было прекрасно. Овсяная мука придала слегка ореховый вкус, а рыба получилась сочной и ароматной.

oatmeal_mackerel

В оригинале используется селедка, однако у нас свежей селедки днем с огнем не сыщешь. Я взяла скумбрию, и это было прекрасно. Овсяная мука придала слегка ореховый вкус, а рыба получилась сочной и ароматной.

Хорошо подать как закуску или, если некогда возиться с рулетиками, можно просто запечь филе под овсяной корочкой и превратить его в основное блюдо. Быстро и несложно.


Зимний мясной салат

В моем понимании зимний — это такой салат, которым можно и поужинать как следует, а не просто закусить. Поэтому картофельный салат с мясом и майонезом очень в моем вкусе. Я делаю его с разными составляющими, но, в принципе, это почти всегда недоделанный переосмысленный оливье. В этот раз я зашла по минимуму — ни яиц, ни горошка тебе. В заправку я непременно кладу горчицу и каперсы. Это сочетание я нежно люблю и пихаю его куда только не.

winter_potato_salad1

Кроме того, у меня есть чудный копченый черный перец от Тани, который тоже часто идет в дело.

В итоге получился такой брутальный салат с довольно насыщенным вкусом за счет разных маринованных овощей.