Посты тега «овощи»

Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

кассуле, cassoulet

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).


Самосы

С самосами я познакомилась на заре своей молодости, обучаясь на романо-германском факультете, который в силу своей илитности находился не в главном корпусе университета, на отшибе, а в самом что ни на есть центре города. А это означало, что университетская столовая нам была недоступна (и слава богу, как мы потом поняли). Посему у нас имелся совершенно индивидуальный буфет, где заправляли татары и продавали свою чудесную свежайшую еду: манты и слоеные пирожки (из теста, что для самсы). Однако этого было маловато для удовлетворения голодных студентов, и одно время к нам наведывалась тетенька-коробейник, она и продавала пирожки-самосы, название которых я узнала гораздо-гораздо позже.

Так вот, единственное что я знала про тетеньку, что она была из какой-то ведической тусовки (или как это называется, я совершенно не разбираюсь) и делала самосы на продажу, кстати, совсем недешевое удовольствие. Впрочем, пирожки были большими, почему-то круглыми, вернее, в виде плоского цилиндра, и набитыми начинкой (что наши татары отчего-то стеснялись делать). Начинка была очень пряной и была поделена в пироге на две части — одна, похоже, из баклажанов, а другая — картофель с цветной капустой. Уже не припомню точнее, но вкус останется со мной навсегда. И этот вкус я искала потом долго и сложно, потому что не знала названия, а индийская кухня тогда была даже не то что в диковинку, а стойко ассоциировалась с кришнаитами и прочими бродячими товарищами. В общем, популярной не была.

И вот настал день, когда я уяснила для себя суть самос, нашла кучу рецептов, слава интернету, после чего надолго задумалась. Почему я их сразу не сделала — не знаю. Может, оно и к лучшему. Все же сейчас я немножко уверенней обхожусь с тестом и умею жарить во фритюре.

samosas

А рецепт я взяла для сегодняшних самос — тот самый, что приглянулся в первых рядах. Не ошиблась. Поскольку у автора все расписано и показано в лучшем виде, я отмечу только некоторые изменения.

Во-первых, меня привлекло тесто — в отличие от других вариантов (точнее — другого), здесь мука перетирается с растопленным сливочным маслом или ги, затем замешивается тесто. Мне показалось это интересным именно для жарки во фритюре, такого я еще не жарила.

Отдельно хочу заметить, что тесто, предназначенное для жарки, лучше держать подальше от муки. Тесто по этому рецепту весьма плотное и отлично раскатывается просто на столе. В крайнем случае можно немного смазать маслом поверхность, даже как бы втереть туда масло, без луж. Сейчас есть всякие коврики для теста, они тоже отлично подходят.

Во-вторых, начинка оказалась почти ТА САМАЯ по вкусу, однако вместо цветной капусты я добавила брокколи, что повлияло на цвет, в первую очередь. Пряности почти те же, разве что асафетиду не клала, добавила чеснок. Кстати, начинки мне не хватило, надо делать больше.

В-третьих, жарила я как раз в глубочайшем фритюре, куда самосы помещались с головой. Такой метод я нахожу гораздо более эффективным, нежели полуфритюр, который все же способствует впитыванию гораздо большего количества масла, что мне совершенно ни к чему. От этого мои самосы и покрыты пузырями, как чебуреки. Ну и жарила я на растительном рафинированном, а не на драгоценном ги. Хотя начинка, конечно, сделана с ги, тут вилять нельзя.

Кстати, швы нужно защипывать очень-очень тщательно, а то придется менять фритюр…

Копирую себе тесто и начинку, все остальное очень подробно у автора.


Тыквенный суп

Конечно, это один из тысячи вариантов тыквенных супов. Думаю, его можно делать с любыми овощами вдобавок к тыкве, и всякий раз будет по-своему вкусно и красиво.

Мой сегодняшний крем-суп — очень осенний, густой и ароматный. Здесь разные коренья (непременно сельдерей), кукуруза, сливки, а для пущей привлекательности — щепотка острой копченой паприки. Бодрит и освежает. Или же согревает, тут уж смотря сколько паприки…

pumpkin_soup

Ну а чипсы из бекона — обязательное условие, при котором на ура съедается пара порций. Еще бывают сухарики из белого хлеба. В общем-то, суп можно сделать совсем вегетарианским, убрав сливки, однако, на мой взгляд, сливки или сливочное масло очень облагораживают овощи.

Кстати, морковь в такой суп я не кладу, зато при наличии сюда хорошо идет топинамбур.


Свекольная икра

Эту икру меня научила готовить моя троюродная сестра лет так 15 назад. С тех пор я готовлю ее каждую зиму, а последние лет пять несколько модифицировала ее, в лучшую сторону, разумеется.

beetroot_relish

Икра делается из самых простых и дешевых продуктов, поэтому доступна всегда. При этом она имеет замечательный пряный вкус и довольно долго хранится — неделю стоит как миленькая. Более того, икре непременно нужно постоять пару дней перед употреблением, так она станет более насыщенной.


Винегрет из запеченных овощей

Идею запечь сразу много овощей вместе я увидела у Делии Смит. От себя я добавила свеклу и корневой сельдерей, а также соус винегрет. В общем-то и без него вкусно, но мне захотелось добавить и чего-нибудь кисленького.

Сильно пожалела потом, что не добавила уже запеченный сладкий перец.

ovenbaked_vegs1

Это они еще сырые.


Порей в красном вине

Это блюдо из книги прекрасной Элизабет Дейвид «French Provincial Cooking». Оно покорило меня с первого же взгляда своей простотой и, не побоюсь этого слова, элегантностью. Здесь используется прямо-таки минимальный набор ингредиентов, и, как всегда в подобных случаях, эти ингредиенты должны быть высокого качества.

Г-жа Дейвид пишет, что, готовя порей, французы скорей возьмут красное вино, чем белое. Так что этот рецепт вполне традиционен. В общем, если у вас имеется несколько дубинок порея и лишний стаканчик красного, не откажите себе в удовольствии.

leek_in_redwine

Такой порей можно подавать как горячим, так и холодным (в качестве закуски). Мы ели горячим с жареным индюшиным бедром.


Айвар

Это невозможно вкусная штука. Наконец-то я нашла для себя наилучшую форму хранения перцев зимой. Что мне нравится больше всего, так это минимальный набор ингредиентов: вкус перца ничем лишним не перекрывается.

Работы здесь немало, однако все воздастся. Если не трескать его ложками (хотя очень хочется), хватит надолго. Есть его можно с чем угодно, мне нравится с рисом и просто на хлеб и т.д.

ajvar

Рецепт из этого блога, там все описано подробно и с картинками. Поскольку я делала айвар не в таких масштабах, как по ссылке, привожу соответственно уменьшенную раскладку — на 7 кг перцев. Выход: шесть поллитровых банок и еще где-то полбанки осталось на поесть сейчас.


Домашний кетчуп и другие помидоры

Каждый год я консервирую кучу помидоров, как в виде кетчупа, т. е. готовых к употреблению, так и просто as is. Началось у меня это с того, как я купила баночку итальянских помидоров, где обнаружились три целых сливки без шкурки. По цене четырех килограммов наших в сезон. Будучи рачительной хозяюшкой, в следующее же лето я стала делать свои такие же, и даже лучше. Обычно в нашей местности помидоры либо маринуют (что я не люблю), либо закатывают в собственном соку, не снимая шкурки (зачем так, не знаю). Мне же они были нужны без соли и лишней жидкости. Оказалось, что это очень просто. Зимой я имею несколько банок практически свежих помидоров и отличного на вкус и цвет кетчупа.

Технология, которую я описываю ниже, уже отработана у меня годами, результат всегда одинаково хороший, и все прекрасно хранится.

tomato_03

Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!


Салат из огурцов с помидорами

Несколько непривычный для нашей местности салат — огурцы очищаются от чего только можно, а затем маринуются в помидорах…

6fttm8

Салат острый и ароматный благодаря чесноку и базилику, ну и просто вкусный.

Рецепт из французской книжки Cuisine illustree


Баранья похлебка папы Карло

В детстве меня привлекала баранья похлебка с чесноком, которая булькала в воображении папы Карло (и заодно в моем тоже) — наверное, потому, что баранины мы тогда не ели, но звучало это ужасно вкусно.

lamb_soup

Не знаю точно, как бы приготовил такую похлебку итальянский бедняк, разжившийся вдруг бараниной, но я решила немного усложнить предполагаемый процесс и запекла чеснок предварительно. Это дает очень мягкий чесночный вкус, без остроты. Плюс довольно много помидоров — для кислоты и густоты.