Посты тега «ржаная мука»

47% ржаной

Хороший ежедневный серый хлеб, почти наполовину ржаной. Однако делается он на пшеничной закваске, хотя в самый первый раз я испекла его на ржаной, мне даже в голову не пришло, что ржаной хлеб можно делать на пшенице. Тем не менее, кислоты здесь хватает, мякиш получается замечательный.

Еще этот хлеб интересен тем, что надрезы делаются перед началом окончательной расстойки, иначе они будут неаккуратными.

А вообще тесто очень простое, ведет себя прилично, не капризное. Хлеб довольно долго остается мягким, так что можно смело печь полную порцию — выходит три батона.

ржаной хлеб, серый хлеб, rye bread

Пшенично-ржаной 15% (Хемелман)

Еще один отличный и простой хлеб от Хемелмана. Он довольно легкий, но присутствие ржаной муки весьма заметно, тем более что в опаре заквашивается именно она.

Печется быстро и без хлопот, если не забыть поставить с вечера.

Вообще данный хлеб делается с добавлением дрожжей, но конкретно эта буханка у меня просто на закваске — забыла добавить дрожжи. Так, конечно, поароматней будет, однако и с дрожжами получается прекрасный ежедневный хлеб.

15rye_00

Еще сюда идет тмин, но для меня этот хлеб недостаточно ржаной, чтоб класть тмин.


Mill loaf - вариант с гречневой мукой

Попробовала вот этот хлеб сделать с добавлением 10% гречневой муки и 30% ржаной (в оригинале было 10% ржаной и 30% ц/з).

buckwheat_millloaf

Воду не добавляла, а надо бы немного, на мой взгляд. Зато фендю делать из такого теста — одно удовольствие, они даже ничего получились, фендюшки-то.


Ржаные блины на закваске

Очень душистые блины, аромат — как будто ржаной хлеб печется. Кисловатые, с хлебным привкусом, будто Дарницкий жуешь.

Эти блины не чисто ржаные, конечно, это было бы чересчур, здесь пшеничная и ржаная обдирная мука 1:1.

Поскольку я делала их на закваске, они заняли времени побольше, чем дрожжевые. Однако для ускорения процесса всегда можно добавить чуть-чуть дрожжей в тесто.

blini_rye

Ржаные блины совершенно бесподобны с солеными начинками, например, с малосольной рыбой или с икрой и луком.


Парфе с черносливом и черным хлебом

Двухслойное парфе, по-моему, очень удачное. По-зимнему насыщенное и не слишком сладкое. Для слоя с хлебом берите самый черный хлеб, который найдете, с выраженным солодовым и паточным вкусом. А для слоя с черносливом хорошо использовать крепкое сладкое вино. Кроме того, я добавила черный кардамон, который, как мне кажется, очень хорошо идет в паре с черносливом.

breadprune_parfait

Рецепт основы для парфе от Р. Беранбаум, а вот идею добавить белого шоколада я взяла у Н. Сильвертон.


Mill loaf (Лепард)

Затрудняюсь точно сказать, что г-н Лепард имел в виду под «mill»: то ли мельничный хлеб, то ли наоборот — заводской… А может и еще что-то. Так что пусть пока без перевода будет.

Этот хлеб стал у меня на какое-то время дежурным. Он делается в течение дня, у него длительная расстойка — 4 часа, что, в принципе, удобно, можно успеть сбегать куда-нибудь. Он вкусный, довольно кислый, как я люблю, с хорошим пшеничным духом. Мякиш мягкий, с порами средней величины. Хлеб подходит к любому блюду, да и сам по себе прекрасен.

Делается легко и просто. Лепард вообще за ручной замес, и этот хлеб не исключение — тесто нужно всего лишь поскладывать несколько раз.

mill_loaf_whole

Рецепт из книги «The Handmade Loaf».


Хлеб на двух заквасках (Хемелман)

В этом хлебе сразу две закваски используются — и ржаная, и пшеничная. Это дает хороший аромат при относительно маленьком количестве заквашеной муки.

Хлеб можно расстоять и испечь в тот же день, а можно и поставить на холод и отложить выпечку на 8-18 часов. Кроме того, хлопот с тестом немного, а результат при этом прекрасен. Мне понравилось. Хлеб чуть кислый, по мне в самый раз. А пахнет он просто неприлично хорошо.

two_starters_bread

Я делала из расчета 500 г муки. Мой хлеб получился больше, чем у Хемелмана, около 800 г, а у него — по 680 г. Пекла 45-50 минут.


Житный (100% ржаной)

Замечательно ароматный и в меру кислый полностью ржаной хлеб.

Я люблю, когда печется такой хлеб, стоять рядом с духовкой и «умирать» от этого кисло-сладкого запаха… Хорошо-то как!

zhitny

Хлеб полностью ржаной, из обдирной муки. Сейчас у меня ржаная мука, которая забирает много воды, поэтому я добавляла еще грамм 50 воды до достижения нужной консистенции.

Патоку можно заменить медом, а сухую сыворотку — свежей (50 г), в обмен на часть воды. Дрожжи я иногда добавляю, иногда нет, чисто под настроение.


Славянский хлеб + лисичковое масло

Пеку нынче вот такой простой и хороший хлеб на закваске. В нем 30% ржаной муки, и вся она заквашивается. Имеет довольно сильный аромат и не кислый при этом.

А что больше всего меня привлекло и удивило в этом хлебе, так это то, что я иногда пеку подобный хлеб на излишках закваски. Откуда они берутся — понятия не имею. Но иногда бывает, что прямо сейчас есть граммов 300 ржаной закваски или, например, не успеваю делать хлеб, требующий больше времени. Тогда я пеку без рецепта быстрый пшенично-ржаной хлеб (хоть и не совсем без рецепта. т.к. процедура уже отработанная). И получается он очень похожим на Славянский, который я раньше не пекла и не видела.

slavyansky&butter

А еще я наконец вспомнила и достала из морозилки припрятанное для зимних вечеров масло с лисичками. Тут вообще все просто: дюксель + изрядный кусок масла. Самих грибов там надо немного, но аромат они свой отдают ого-го. Масло у меня разложено по порциям, как раз на приличный такой бутерброд. Или хорошо его на горячую отварную картошку и подождать пока растает (только разморозить предварительно). Можно делать с любыми лесными грибами. Кстати, лисички в таком виде не горчат, проверено.

Рецепт хлеба и подробное описание - у Миши здесь. Миш, спасибо!

А про масло было написано здесь.


Ржаные многозерновые крекеры

Вкусные, хрустящие крекеры от Оксаны. Очень классная штука для перекусов, когда до обеда еще далеко, а уже хочется что-то пожевать. В них куча семечек, мед, ржаная мука. А дрожжей нет.

Я делала полную порцию, разделила ее на две части, одну сразу выпекла, а другую положила в холодильник на неделю. По моим наблюдениям крекеры первой партии получились более хрусткими, а второй - более сладкими (кажется, я их потолще раскатала).

rye crisps, ржаные крекеры

В рецепте ничего не меняла, привожу его как есть. Разве что я не покрывала их глазурью, зато, как и Оксана, смазала оливковым маслом и посыпала крупной солью. А еще я вырезала крекеры фигурным колесиком, вот и получились «крокодильчики».

Оксаночка, спасибо большое!

П.С. У меня обдирная ржаная мука.