Посты тега «сухофрукты»

Тарт с черносливной меренгой

Модифицированный тарт с черносливом по Молоховец, который я начала делать давным-давно (и который как-нибудь опубликую отдельно, он тоже хорош). Однако со временем родилась идея добавить в густую начинку меренгу, потому что белки все равно некуда девать. Оказалось очень выгодно — в тесто желтки, в начинку белки плюс невозможная нежность и взбитость начинки.

тарт с черносливом, меренга, пирог с черносливом

Что я сделала: разделила начинку пополам, частью промазала дно — это тонкий кисленький слой. А другую часть, как я уже сказала, соединила с французской меренгой и получила эдакий мусс. Мусс этот получается очень плотным, не растекается при выпечке, можно поэкспериментировать с отдельными пирожными.

тарт с черносливом, меренга, пирог с черносливом

8-12 порций


Домашний чернослив

Давнишняя мечта подольше сохранить сливовое великолепие лета. Чернослив я обожаю и могу есть хоть каждый день, теперь вот и свой имеется.

Как-то я скачала книгу о консервировании, согласно которой вялить можно что угодно. С интересом узнала, что при вялении фрукты и ягоды опускаются в горячий сироп. Я пробовала так вялить вишню, получилось отменно — она сохранила свой вкус, при этом не была ни приторно сладкой, ни слишком кислой и хорошо хранилась. Теперь руки и до слив дошли.

homemade_prune

Для вяления отлично подходит слива-венгерка, которая и есть «чернослив». Это плотная синяя слива с зеленоватым нутром, очень сладкая (если повезет) и ароматная. Однако для вяления нужно брать немного недозрелые плоды, у которых, однако, отделяется косточка. Остальное — дело техники. И кстати о технике — вялю я в электросушилке, это очень удобная и нужна штука. У меня самая простая и дешевая, с большим диапазоном температур.

Вообще, такой чернослив подразумевает массу телодвижений, поэтому заниматься им, возможно, надо, когда есть время или когда много своей сливы, которую уже и не знаешь, куда девать. Да, и по цене он не намного дешевле покупного:) Из 4 кг исходного продукта у меня получился примерно 1 кг чернослива.


Липкий карамельный пудинг/Sticky Toffee Puding

Липкий карамельный пудинг — один из лучших десертов в моей жизни. Иногда мне кажется, что вкусней и быть ничего не может. Куда там шоколаду!

Традиционно он делается из фиников, но я видала варианты и с черносливом. Хотя мне кажется, что слишком настырный вкус чернослива здесь ни к чему.

sticky_toffee_puding

Это такой домашний десерт, выглядит он совершенно непарадно, но об этом быстро забываешь, когда откусываешь первый же мягкий и влажный кусочек, пропитанный сиропом со вкусом ириски. Есть его нужно теплым с теплым же соусом, добавив немного ванильного мороженого или заварного крема. Это идеальное сочетание, миллионы британцев не могут ошибаться.


Черносливовый десерт

Если просто чернослив в красном вине — это вполне обыденный и распространенный десерт, то добавление к нему свежей клубники стало для меня открытием. Очень внезапное сочетание, контраст зима-лето. Это из книги Патрисии Уэллс Bistro Cooking. Делается за считанные минуты, почти ничего не стоит, а впечатление производит.

prune_straw

Я добавила в десерт несколько гвоздичек, мне кажется очень уместным сочетание цитрусовых и гвоздики.


Пряный йогуртовый торт

Кто замужем, тот поймет, что торт для любимой свекрови — это даже не для себя, это гораздо ответственней. Я старалась.

Вот что получилось. Торт абсолютно нежирный, в нем только 90 г сливочного масла (если не считать отделку, она вариабельна). Пряности можно подобрать по своему вкусу, равно как и количество сахара. Делать довольно просто, самая большая сложность для меня лично — желе, я очень не люблю возиться с желатином, застынет-не застынет, вот в чем вопрос. Поэтому я всегда делаю предварительные пробы и, если нужно, вношу коррективы.

Еще одна возможная проблема — перенос застывшего торта с нижней части формы на блюдо. Дело в том, что нижний корж очень влажный и все норовит рассыпаться. Я ее так и не решила, резали на кухне и раскладывали по тарелочкам.

Что касается общей структуры, в мою задумку входил контраст насыщенного вкуса и «грубой» текстуры коржа и крема с более нейтральным желе.

yogurt cake

Разреза торта пока нет, неудобно было фотографировать. Расскажу словами: внизу темный корж, затем слой черносливового крема, все это обрамлено йогуртовым желе сверху и сбоку. Вот и все.

10-12 порций

Корж я пекла по рецепту belochkavita, к сожалению, ее журнал удален, поэтому не даю ссылку. Я привожу ее рецепт с переводом объемов в вес.


Куличи заварные

После довольно удачного эксперимента с заварными куличами я сделала большую партию, в 4 раза больше экспериментальной.

Кое-что я все равно поменяла. Заварку не стала рассчитывать пропорционально, а оставила то же количество муки и прибавила немного больше молока. Кроме того, я поняла, что молоко не должно кипеть, но быть весьма горячим.

Сахару я все же добавила, самую малость — 50 г на все про все. Количество масла не увеличивала. Положила чуть меньше дрожжей, чем в прошлый раз, получилось очень хорошо.

Белков оставила очень мало, в основном желтки.

Из ароматизаторов я люблю в куличе кардамон и цедру. Ваниль люблю меньше. Корицу-гвоздику — не понимаю. Впрочем, каждому свое.

Кулич 2013 г.

kulich_2012

Первый раз я пекла в бумажных формах (их можно увидеть под катом). В принципе, неплохо. Помимо того, что не надо потом ничего мыть, эти формы достаточно нарядные и я собираюсь дарить куличи прямо в них (для чего и купила). Тесто в них держится нормально, формы не расползаются под тяжестью. Хотя куличи в больших формах получаются приземистые и широкие, но зато их удобней резать, чем высокие. Про замечательную конструкцию форм из кофейных банок с крышкой я написала под катом в самом низу. Это придумал мой папа, мы пользуемся такими формами уже несколько лет. Еще я на днях купила алюминиевую форму специально для кулича с толстенькими стенками, в ней все прекрасно получается, думаю прикупить еще. Пудинги в ней тоже можно делать.

Глазурь не буду расписывать, я делаю быструю — пудра+кипяток+лимонный сок либо белковую (эта мне меньше нравится).

kulich_2012_crumb

Я хочу заметить, что нижеприведенное является моим собственным опытом и не является истиной в последней инстанции. Все делают по-разному и у всех получается самый вкусный кулич в мире. Вот и мой такой же. И если у вас есть какие-то замечания и предложения, я их с радостью выслушаю и намотаю на ус.


Ромовая баба (Эскофье)

Это ромовая баба, точнее, я воспользовалась рецептом теста для нее. Похоже, что количество сливочного масла в тесте вполне под стать тому времени: 1 часть масла к 2 частям муки, и это тесто великолепно! Очень легкое и пористое, со сливочным ароматом. Что понравилось больше всего — баба отлично держит пропитку, совершенно не раскисает и очень легко и чисто режется.

babaalrum

Отдельно хочу обратить внимание широкой общественности на количество дрожжей. Я использовала 4 г на полкило муки (одна чайная ложка), и это количество прекрасно и относительно быстро подняло даже такое сдобное тесто. Это я к тому, что не стоит ориентироваться на советы производителя вроде «7 г на 500 г муки» для хлебного теста. Можно смело брать в два-три раза меньше, вкус только выиграет.

Глазировать ничем не стала, она и так хороша.


Бананово-хлебный пудинг

Зима не хочет от нас уходить. Вот я и сделала еще один пудинг — это очень подходящая еда для такой погоды.

banana_puding

Этот пудинг абсолютно диетический — в нем нет сахара и нет жира (если не считать жиром одинокий желток). При этом он вполне сладкий и сочный.

Я готовила в форме для электропароварки и у меня поэтому невысокий овальный пудинг, хотя по идее должно быть наоборот. Делается он проще простого — все смешать и поставить вариться или на пар. Пудинг выглядит небольшим, однако его за глаза хватит на 8 человек.

Из книги The Essential Christmas Cookbook


Финиковые ломтики

Мне очень нравится выпечка с финиками, хочу поделиться довольно удачной начинкой. В оригинале были только финики с ванилью. Мне не хватило указанного объема, я добавила чернослив и цукаты, получилось что надо, и не только для этого пирога.

date_slices

А еще я немного рассказываю о текущем рождественском кексе, фотографий нет, не получились. В нем нет ничего особенного, кроме вкуса. Сочетание карамельного привкуса коричневого сахара и аниса с бренди оказалось просто сногсшибательным. Выдаю его по маленькому кусочку, чтобы продлить экстаз.


Парфе с черносливом и черным хлебом

Двухслойное парфе, по-моему, очень удачное. По-зимнему насыщенное и не слишком сладкое. Для слоя с хлебом берите самый черный хлеб, который найдете, с выраженным солодовым и паточным вкусом. А для слоя с черносливом хорошо использовать крепкое сладкое вино. Кроме того, я добавила черный кардамон, который, как мне кажется, очень хорошо идет в паре с черносливом.

breadprune_parfait

Рецепт основы для парфе от Р. Беранбаум, а вот идею добавить белого шоколада я взяла у Н. Сильвертон.