Посты тега «цельнозерновая мука»

Тыквенные вафли

Яркие и ароматные тыквенные вафли — отличный завтрак промозглым, почти зимним утром. Они почти диетические (особенно если не поливать сгущенкой, как некоторые) и довольно мягкие. А самое приятное — они вкусны и холодными. Точнее, именно в холодном виде самое оно, что для быстро остывающего блюда несомненный плюс.

тыквенные вафли

Обычно к тыкве добавляют всякие пряности, я поступаю именно так, однако здесь будет хорошо смотреться и просто цедра. Не возбраняется также добавить орешков или яблоко.

Из приведенного количества теста вафель получается прилично — штук 15, т.е. на четверых и еще и останется.


Фермерский хлеб (Cottage bread) и апельсиновый джем

Из многократно перечитываемой книги (точнее, серии книг) обожаемого Джеймса Хэрриота — «Из воспоминаний сельского ветеринара». Произведения Хэрриота никогда не надоедают, их можно читать бесконечно, и все равно каждый раз открывать для себя что-то новое. А какой богатый язык, особенно в оригинале! Горячо рекомендую эти книги, а также чудесный английский сериал, снятый по мотивам.

Так вот, открыв книгу наугад (все равно почти наверняка попадешь на какую-нибудь еду), я прочла следующее:

«Тристан наслаждался завтраком, как умел наслаждаться всем, — весело мазал поджаренный хлеб маслом и, посвистывая, наложил сверху слой мармелада. «Дейли миррор» он прислонил к кофейнику. От него исходили почти зримые волны тихой радости уютного бытия».

cottage_bread-and-orange_jam

Я решила сделать такой простой бутерброд, а именно испечь английский хлеб и сделать не менее английский мармелад — апельсиновый. Попрошу обратить внимание на густоту и красоту этого джема — я варю его уже второй год и очень довольна.

Хлеб же я нашла у Элизабет нашей Дэвид в ее книге English Bread and Yeast Cookery. Это вполне простой дрожжевой хлеб примечательной формы с добавлением цельнозерновой муки. Я сделала его опарным, получился весьма ароматный и мягкий хлеб. Кстати, вес хлеба — около полутора килограммов. Вообще всем хлеб понравился, и я надеюсь в ближайшем будущем испечь еще, применив заодно и необычный метод выпечки, предложенный автором, а также все сфотографировать поподробнее.


Швейцарский горный хлеб (Суа)

Наконец-то руки дошли до хлебных рецептов из вожделенной книги Мишеля Суа «Advanced Bread and Pastry». Сразу обратила внимание на это хлеб, для которого берется ржаная закваска, а в основном тесте мука используется только пшеничная. Для меня это очень удобно, т.к. хлеб я люблю пшеничный, а закваску держу только ржаную (женская логика, что поделать).

Тесто здесь мягкое, сговорчивое, прекрасно растет в печке — прямо удивительно растет. И кстати, думаю, что лучше соблюдать временные рамки расстойки, т.к. при более длительной расстойке хлеб приобретает слишком большие дырки, несмотря на хорошую обминку.

swiss_mountain_bread

Вообще, этот хлеб должен иметь другую форму — корону, или кольцо. Так его было удобно подвешивать повыше для сохранности. Но если для пирога-кекса эта форма более чем подходяща, такой хлеб мне активно не нравится, хоть и выглядит красиво. Мазать маслом, видите ли, неудобно. А я пеку хлеб, чтоб есть, а не любоваться им. Поэтому я давно завязала с чересчур прихотливыми формами и делаю обычно буль или батард.


Mill loaf (Лепард)

Затрудняюсь точно сказать, что г-н Лепард имел в виду под «mill»: то ли мельничный хлеб, то ли наоборот — заводской… А может и еще что-то. Так что пусть пока без перевода будет.

Этот хлеб стал у меня на какое-то время дежурным. Он делается в течение дня, у него длительная расстойка — 4 часа, что, в принципе, удобно, можно успеть сбегать куда-нибудь. Он вкусный, довольно кислый, как я люблю, с хорошим пшеничным духом. Мякиш мягкий, с порами средней величины. Хлеб подходит к любому блюду, да и сам по себе прекрасен.

Делается легко и просто. Лепард вообще за ручной замес, и этот хлеб не исключение — тесто нужно всего лишь поскладывать несколько раз.

mill_loaf_whole

Рецепт из книги «The Handmade Loaf».


Хлеб на двух заквасках (Хемелман)

В этом хлебе сразу две закваски используются — и ржаная, и пшеничная. Это дает хороший аромат при относительно маленьком количестве заквашеной муки.

Хлеб можно расстоять и испечь в тот же день, а можно и поставить на холод и отложить выпечку на 8-18 часов. Кроме того, хлопот с тестом немного, а результат при этом прекрасен. Мне понравилось. Хлеб чуть кислый, по мне в самый раз. А пахнет он просто неприлично хорошо.

two_starters_bread

Я делала из расчета 500 г муки. Мой хлеб получился больше, чем у Хемелмана, около 800 г, а у него — по 680 г. Пекла 45-50 минут.


Pane francese или Pane di Como/Итальянский французский хлеб

Хлеб этот происходит из северной Италии (Ломбардия), где она граничит с Францией. Это гибрид чабатты и багета: по форме это скорее багет, а по влажности теста — чабатта. Налицо взаимопроникновение культур.

Данный вариант я взяла в этом блоге, а вообще это рецепт из книги М. Суа «Bread and Pastry». По рецепту требуется хлебная мука, но и из обычной муки можно сделать хороший хлеб с достаточно открытым мякишем (см. под катом). Более того, мне даже показалось, что тесто не такое уж и жидкое и можно было бы добавить воды. В любом случае, растянуть его и перенести на расстойку мне не составило труда.

pane_francese_three

Возможно, расстойки в 30 минут недостаточно — я выпекала хлеб по частям — сначала 2, потом еще один. Тот, который выпекался последним, подошел в печке лучше, был выше. А пока пеклась первая партия, я держала его в холодильнике. Надо будет проверить опытным путем.

Про вкус не буду говорить, по-моему, и так все понятно.


Ореховое печенье

Вот если кто любит, чтоб печенье было еще и полезным, так это тот самый случай. Сахара — нет, сливочного масла — почти нет, воды нет, растительности нет. Что же есть? Орехи, мед, цельнозерновая мука.

Кроме того, для начинки я взяла свой любимый инжирно-цитрусовый джем, так в сочетании с грецкими орехами это просто песня.

Печенье немного вязкое (из-за ц/з муки и грецких орехов) и очень ароматное.

walnutjam_cookies

Рецепт взят отсюда. Вообще, в оригинале это печенье миндальное и с медовой начинкой, а я немного поменяла ингредиенты под имеющиеся в наличии.


Куриные крылышки + тортильи

Вообще не думала, что буду делать что-то вроде шашлыка в ближайшее время. Но у меня выдались свободные деньки, которые по счастливому совпадению были еще и теплые, и я реализовала давешнюю мечту - попробовать американский соус для барбекю. Ну, мой соус не слишком-то и американский по причине отсутствия некоторых ингредиентов. Тем не менее, идея была ясна, и, заменив кое-что кое-чем другим, я сделала свой собственный bbq соус, который был немедленно одобрен несколькими лицами. Вдохновение я черпала у Роз Беранбаум и в Хорошей кухне (Poultry). Ниже я привожу исходный рецепт Р. Беранбаум, чтоб было ясно, что куда делось.

bbq_chicken_wings

И чтоб два раза не вставать, напишу я и о тортильях. Я стала их активно делать с той поры, как моя подруга привезла упаковочку готовых тортилий из Англии специально, чтобы угостить нас фахитас. Это было уже чересчур, я мигом нашла рецепт, и вот делаю теперь. Более всего мне нравится вариант с половиной цельнозерновой муки, пшеничной, конечно, правильной кукурузной у нас не водится. А с недавнего времени меня прямо-таки пробило на тесто на смальце. Сделав тортильи с добавлением смальца, смею утверждать, что это превкуснейшая штука и на другие я теперь просто не согласна — тортильи получаются мягчайшие и слоистые!

В эти тортильи мы заворачивали ободранное с крыльев мясо и ели с соусом. А еще туда хорошо и огурца накрошить.


Питы с цельнозерновой мукой

Помню свое удивление и восторг от первых пит, которые мы покупали еще много лет назад — цельная лепешка, а внутри полость, прямо как в эклере, чудеса просто. Потом я научилась их печь и пекла даже на противне (хотя на камне получается несравнимо лучше). Есть питы лучше свежими, даже теплыми, поэтому покупной вариант я с некоторых пор даже не рассматриваю. А испечь их — раз плюнуть.

pitas_1

Эти питы в оригинале делаются только с цельнозерновой мукой, но мне так не очень нравится, я заменила примерно 45 % обычной.


50% цельнозерновой хлеб (Хемелман)

Я только недавно дорвалась до цельнозерновой муки и как та мартышка и очки пробую ее везде, где только можно. При этом мне не понравился хлеб из одной лишь ц/з муки — слишком тяжелый мякиш. А вот если развести ее пополам с в/с, будет очень хорошо. И легкость тебе, и насыщенный вкус. Как, например, в этом самом хлебе. Он делается на спелом (зрелом) тесте с очень маленьким количеством дрожжей. Кстати, у нас сейчас вдруг стало очень тепло, и я кладу даже чуть меньше дрожжей и в первое тесто, и во второе, все подходит прекрасно.

50percentww

Также я учусь делать фендю, получается через раз, хотя формовка вроде бы несложная. Ну, дело мастера боится, надеюсь, что скоро заменю эту фотографию на более приличную. Больно уж хлеб вкусный, вот и не терпится рассказать про него.