Посты тега «закваска»

Ржаные блины на закваске

Очень душистые блины, аромат — как будто ржаной хлеб печется. Кисловатые, с хлебным привкусом, будто Дарницкий жуешь.

Эти блины не чисто ржаные, конечно, это было бы чересчур, здесь пшеничная и ржаная обдирная мука 1:1.

Поскольку я делала их на закваске, они заняли времени побольше, чем дрожжевые. Однако для ускорения процесса всегда можно добавить чуть-чуть дрожжей в тесто.

blini_rye

Ржаные блины совершенно бесподобны с солеными начинками, например, с малосольной рыбой или с икрой и луком.


Лепешки на смальце

Это иллюстрация лепешек на сале (полагаю, что все-таки на смальце), которые привезла из деревни бабушка главной героини книги Л. Воронковой «Старшая сестра». Книга эта была зачитана в детстве до дыр, она произвела на меня впечатление в свое время, да и сейчас я перечитала ее с удовольствием.

…А ты, сватья, давай-ка бросай тут свои узелки, да пойдём ко мне чай пить. Варенье есть, вишню варила.

— Да неплохо бы, — согласилась бабушка Устинья. — Сейчас лепёшки достану. Тут у меня сдобные, на сале…

Бабушка Устинья достала из мешка две большие лепёшки, и они с Анной Кузьминичной отправились пить чай. Анна Кузьминична была довольна: вот наконец-то в квартире будет с кем поговорить, поспорить, посудачить, вспомнить прежнее житьё-бытьё и свои молодые годы…

lard_flatbreads

Я не уверена, что те лепешки были дрожжевые, тем не менее, решила приготовить именно на дрожжах и даже еще и на закваске. Готовила двумя способами, хотя они и не радикально отличаются, результат был ощутимо разным.

Вот основные различия в подходе:

1 случай

  • заметно больше смальца

  • добавление ржаной муки

  • вся мука, за исключением небольшого количества в опаре, перетерта в крошку со смальцем

  • больше дрожжей

  • опара относительно быстрая, с большим количеством закваски

2 случай

  • смальца меньше в 2 1/2 раза

  • преобладание пшеничной муки в/с

  • со смальцем перетерта лишь часть муки

  • опара ночная

  • меньше дрожжей

  • больше жидкости

Из-за указанных различий получилось следующее: 1 — подъем изделия в печи небольшой, мякиш совершенно рассыпчатый, практически печенье, есть лепешки нужно остывшими — они тают во рту, кроме того, они совершенно некислые. 2 — неплохо развитая клейковина, в связи с чем мякиш более легкий и упругий, а подъем в печи более сильный (насечка выражена хуже), лепешки больше похожи на хлеб и имеют кисловатый привкус.

Лепешки всем понравились, а я сама даже не ожидала такого аромата, особенно когда они остывали в комнате — хороший такой, домашний запах.


Mill loaf (Лепард)

Затрудняюсь точно сказать, что г-н Лепард имел в виду под «mill»: то ли мельничный хлеб, то ли наоборот — заводской… А может и еще что-то. Так что пусть пока без перевода будет.

Этот хлеб стал у меня на какое-то время дежурным. Он делается в течение дня, у него длительная расстойка — 4 часа, что, в принципе, удобно, можно успеть сбегать куда-нибудь. Он вкусный, довольно кислый, как я люблю, с хорошим пшеничным духом. Мякиш мягкий, с порами средней величины. Хлеб подходит к любому блюду, да и сам по себе прекрасен.

Делается легко и просто. Лепард вообще за ручной замес, и этот хлеб не исключение — тесто нужно всего лишь поскладывать несколько раз.

mill_loaf_whole

Рецепт из книги «The Handmade Loaf».


Хлеб на двух заквасках (Хемелман)

В этом хлебе сразу две закваски используются — и ржаная, и пшеничная. Это дает хороший аромат при относительно маленьком количестве заквашеной муки.

Хлеб можно расстоять и испечь в тот же день, а можно и поставить на холод и отложить выпечку на 8-18 часов. Кроме того, хлопот с тестом немного, а результат при этом прекрасен. Мне понравилось. Хлеб чуть кислый, по мне в самый раз. А пахнет он просто неприлично хорошо.

two_starters_bread

Я делала из расчета 500 г муки. Мой хлеб получился больше, чем у Хемелмана, около 800 г, а у него — по 680 г. Пекла 45-50 минут.


Житный (100% ржаной)

Замечательно ароматный и в меру кислый полностью ржаной хлеб.

Я люблю, когда печется такой хлеб, стоять рядом с духовкой и «умирать» от этого кисло-сладкого запаха… Хорошо-то как!

zhitny

Хлеб полностью ржаной, из обдирной муки. Сейчас у меня ржаная мука, которая забирает много воды, поэтому я добавляла еще грамм 50 воды до достижения нужной консистенции.

Патоку можно заменить медом, а сухую сыворотку — свежей (50 г), в обмен на часть воды. Дрожжи я иногда добавляю, иногда нет, чисто под настроение.


Ячневые блины на закваске и на дрожжах

Блины с очень деликатным вкусом и тонким ароматом. Есть их лучше всего горячими, только со сковородки, тогда они будут невероятно нежными — как взбитые сливки.

В роли ячменной составляющей выступила обычная ячневая каша, сваренная на воде, по аналогии с пшенными блинами. Я испекла два варианта сразу — на дрожжах и на закваске. Конечно, на закваске блины более вкусные, но зато на дрожжах не такие кислые, кому как нравится.

blini_barley_1

Ячмень - довольно тяжелый продукт для теста, и я была готова добавить еще дрожжей в основное тесто в случае чего. Однако все обошлось, тесто прекрасно поднималось, да и блины были достаточно эластичными. Даже тонкие не рвались, не ломались.

Несмотря на некоторую зернистость каши, в блинах уже ничего подобного не было, абсолютно однородная консистенция. В общем, я довольна экспериментом.

Из одной порции получится 15-16 толстых или штук 20 тонких блинов диаметром 20 см.


Славянский хлеб + лисичковое масло

Пеку нынче вот такой простой и хороший хлеб на закваске. В нем 30% ржаной муки, и вся она заквашивается. Имеет довольно сильный аромат и не кислый при этом.

А что больше всего меня привлекло и удивило в этом хлебе, так это то, что я иногда пеку подобный хлеб на излишках закваски. Откуда они берутся — понятия не имею. Но иногда бывает, что прямо сейчас есть граммов 300 ржаной закваски или, например, не успеваю делать хлеб, требующий больше времени. Тогда я пеку без рецепта быстрый пшенично-ржаной хлеб (хоть и не совсем без рецепта. т.к. процедура уже отработанная). И получается он очень похожим на Славянский, который я раньше не пекла и не видела.

slavyansky&butter

А еще я наконец вспомнила и достала из морозилки припрятанное для зимних вечеров масло с лисичками. Тут вообще все просто: дюксель + изрядный кусок масла. Самих грибов там надо немного, но аромат они свой отдают ого-го. Масло у меня разложено по порциям, как раз на приличный такой бутерброд. Или хорошо его на горячую отварную картошку и подождать пока растает (только разморозить предварительно). Можно делать с любыми лесными грибами. Кстати, лисички в таком виде не горчат, проверено.

Рецепт хлеба и подробное описание - у Миши здесь. Миш, спасибо!

А про масло было написано здесь.


Хлеб на закваске с нутовой мукой - эксперимент

Ну вот, я испекла хлеб с нутовой мукой, погоняла как следует новую кофемолку. Поискала немного в интернете какой-нибудь готовый рецепт, но мне ничего особо не приглянулось. Поэтому взяла за основу Pain au levain Хэмелмана в Мишином описании и заменила часть пшеничной муки нутовой, а именно, около 20%.

Нут смолола, муку просеяла через среднее сито, оставила немного подсохнуть в тарелке (на ночь). Теперь думаю, что можно было бы и в духовке подсушить. Нутовую муку я добавила при замесе теста, заменив ею 66 г пшеничной (я делала полпорции). Тесто вышло плотным, у меня даже возникло желание добавить еще воды, но я сдержалась.

Подходил и расстаивался хлеб хорошо, примерно за такие же сроки, как и в исходном рецепте.

chickpea_sourdough

Насчет вкуса - ничего сверхъестественного, просто хороший, вкусный, немного кислый хлеб. В процессе подъема тесто откровенно пахло горохом, однако после выпечки запах гороха сменился на легкий-легкий чесночный аромат. Мне даже захотелось к хлебу печеного чеснока добавить. Мякиш тяжеловатый, что, впрочем, и ожидалось, и весьма мягкий.


Чешский деревенский хлеб

А у нас зима! То есть, снег. Снег выпал, и движение в городе парализовано. Снег для нас — это катастрофа. В 9:30 утра транспорта даже не было слышно. Днем машины поползли потихоньку по обледенелым дорогам. А мы не пошли, точнее, не поехали в гости. Поэтому я вскрыла хлеб, предназначавшийся для гостей, и сфотографировала его. А им другой сделаю.

Это замечательный хлеб во всех отношениях. Посудите сами — 31-го декабря я пекла его первый раз и уронила в духовку, когда перекладывала его на камень. И что же? Конечно, я, рыдая и заламывая руки, достала его и положила на камень выпекаться дальше. Хлеб практически не утратил своей формы и пропекся лучше некуда! К тому же он вкусный, мягкий и делается очень просто, телодвижений минимум.

czech rustic bread, чешский деревенский хлеб

Рецепт я взяла у Миши. Спасибо, Миша, все получилось!